— Вы какое вино предпочитаете? Белое или красное?
— А Вам больше кто нравится? Блондинки или брюнетки? А может рыженькие? — так прозвучит ответ моего бахуса на странный, по мнению любителей вина, вопрос. Ибо в вине как и в жизни — мы предпочитаем не цвет, а вкус, качество, характер. Предположим вино это личность. Cреда, воспитание лепят из личности произведение (искусства или нет покажет эволюция). Но сырьё для процесса, фундамент и основные черты характера закладывают родители, точнее их генетический материал. Сорт винограда или cépage, по отношению к вину и являются этим самым генетическим материалом. В венах бургундского течёт четыре основных сорта. Начнем с белых, следуя традиции «белым по красному», чтобы голова не болела.
«Белым по красному — неписанное правило употребления вина. Вообще-то знатоки советуют не смешивать вина разного цвета. Но если за ужином этого не избежать начинать нужно с белых/розовых и переходить к красным. Например, закуски с шампанским/креманом/белым, а основное блюдо и сыры с красным. Обратный вариант — «красным по белому» — рискует обернуться жуткой головной болью, не говоря уже о стремительно наступающем веселье. Тот же принцип действует и в отношении градуса. На протяжении вечера градус напитка должен повышаться постепенно – от вина до более крепких напитков (порто, коньяк, кальвадос…) под конец.
Те же знатоки, умудрённые опытом, советуют: если идя на вечеринку или ужин вы понимаете, что избежать гремучей смеси напитков вам не удастся – выпейте таблетку шипучего аспирина, растворённую в стакане воды. Она избавит вас от классических вопросов на утро после: «И зачем я …?»
CHARDONNAY
Chardonnay: занимает 49% от общей площади виноградников. Небольшие золотистые гроздья зелёного винограда. Ягоды слегка вытянутой формы, средней компактности, дающие обильный сладкий сок. Основной сорт, используемый для производства знаменитых белых вин Шабли (Chablis), Бона ( Côte de Beaune), Шалонеза ( Côte Chalonnaise) и Макона (Mâconnais).
Считают, что родина шардоне в Бургундии. Предположительно в Маконе, так как именно там находится небольшая деревня с одноимённым названием Chardonnay. Само слово имеет латинские корни и происходит от cardonaccum, означающим «место, где растёт чертополох». Исследования ДНК выявили, что шардоне появился в результате скрещивания pinot noir автохтонного бургундского сорта и gouais blanc (гуэ блан) привезённого из Хорватии. Благодаря монахам-цистерианцам он облагородился и превратился в доминирующий и почитаемый сорт белых вин.
Описание цвета, вкуса и запаха дело деликатное. Восприятие каждого зависит от чувствительности носа, нёба, языка и особенно от ольфактивной памяти. Не говоря уже о том, что мы не равны в восприятии цвета. Добавим к этому отличиях одного и того же сорта в винах «Старого» и «Нового Света». Шардоне последнего, если верить этикеткам, отличают выраженные экзотические ноты тропических фруктов с преобладанием манго, папайи, ароматов спелой дыни, ананаса и кумквата. Объяснение тому более тёплый климат, другие почвы и другие методы винификации. Откровенно говоря, такой перечень отбивает у меня всякое желание пить вино. Я в этом деле очень косервативна. Классический шардоне старой доброй Франции, отличающийся сдержанностью ароматов, гармонией вкуса (баланс между сладким и кислым) и богатством структуры мне гораздо ближе.
К «Новому Cвету» ( Nouveau Monde») относят вина производимые за пределами европейского континента — Южная Африка, Австралия, Новая Зеландия, Северная Америка…). Соответственно к «старому» — вина, производимые в Европе. Производство вина на континентах «Нового Света» отличается менее строгими требованиями и менее классическими методами . Например, добавление опилок в чаны для получения древесных нот, использование искуственных добавок для усиления того или иного аромата (ванили, конфетного вкуса), шаптализация и др. Логика винификации направлена на удовлетворение предпочтений потребителя и производство вин со стабильным, «нравящимся» вкусом. Это не значит что вина «Нового Света» хуже. Они другие.Как правило, вино из этого сорта описывают общими присущими ему чертами : золотистого цвета разной степени интенсивности с зеленоватым отливом. Ароматами яблока, цитрусовых, цвета липы, боярышника, реже пиона или ириса, свежих фруктов с белой или жёлтой мякостью ( песик, абрикос, алыча, груша…) , миндальными, ореховыми (свежий или жаренный миндаль, марципан, фундук) или экзотическими нотами (ананас, личи). Не забудем дрожжевые нюансы (брожение всё-таки), минеральные ноты (очень характерны для Шабли), запах поджаренного хлеба, древесины или даже дичи (я бы сказала свежего мяса)… Во вкусе тоже крайности — от лёгкого свежего минерального до округлого, сильного, долгого. Но мы ведь в Бургундии, где что ни климат (см.здесь), то разность вкуса. Отсюда — три стиля в зависимости от региона произрастания. Опишу в очень общих чертах. Потому что, как я уже говорила, метр влево, метр вправо — здравствуй новый вкус.
Например, у одного из наших виноделов из Макона, Domain Fichet в Иже, вино есть вкуснейшее Château London. Его производят из винограда собранного на определённых участках, с особенным расположением и наклоном ( см. фото). С нашим любимчиком La Crâ — та же история. Мадам Фише так и сказала – только эти участки такой вкус дают. Казалось бы, участки соседствуют, а вина разные. Вино жидкость живительная, волнующаяся и переменчивая. Его цвет вкус и запах зависит не только от сорта винограда, от строения почв, погодных условий, предложенных небесной канцелярией, но и от конечно же мастерства винодела . Есть такие виртуозы, что вы и не заметите, что вино в бокале имеет 14 оборотов (для красного, на мой вкус, это очень много, а когда процесс винификации не на уровне, вино тяжёлое и агрессивное. Добавим к этому индивидуальный органолептический опыт дегустирующего и махнём на всё рукой :)))… или не будем?
Три стиля — три личности, а сорт один — chardonnay.
I.
Шабли (Chablis) – аристократичный и элегантный блондин в смокинге .
Вид: вина светлого золотистого цвета, с зеленоватым отливом в молодом возрасте. Со временем или в результате выдерживания в дубовых бочках вино приобретает более интенсивный золотистый оттенок.
Ароматы:ноты цитрусовых ( лимон, лайм), зелёного яблока, кремниевого камня (очень часто угадывается первым до аэрации в бокале). У более сложных — цветы акации. У Chablis Premier Cru и Сhablis Grand Cru, выдержанных в дубовых бочках угадываются цветочные (цвет липы, акации, боярышника) и медовые ноты, запах сухофруктов (жёлтого цвета – абрикос, персик, груша). Эти же ноты проявляются у возрастных вин.
Вкус: минеральный, свежий, чистый и строгий.
II.
Белые Бона ( Côte de Beaune) – аристократ с характером, любящий выставить богатство на показ. Всё у него интенсивней.
Вид: золотистый цвет более выраженный.
Ароматы: в доминанте запах фруктов с белой мякотью (белый персик, груша…) , сопровождаемый цветочными, миндальными, дрожжевыми, сливочными или древесными нотами. С последними сложно? Так, закрыли глаза и представили кусок хорошего белого хлеба с дырками. Потянули носом дрожжевые ноты. Поджариваем гренку на гриле. Горячая. Дымящаяся. Нюхаем запоминаем – древесные, грилевые ноты. Они случаются когда вино выдерживается в дубовых обожённых бочках. Теперь берём масло сливочное лучшего качества, без добавок и намазываем горячую (!) гренку. Выдыхаем долго, запоминая нюансы. Откусываем и медленно жуём (здесь пойдут ретроназальные запахи – это то, что улавливает обоняние «внутренними» путями). Это оно – сливочное-древесно-грилевое. Звучит страшно, но угадывается хорошо. Ну и со временем свежие фруктовые ноты мигрируют в конфитюрные, медовые. Миндаль в марципан или жаренный. Веет лесным орехом (фундуком)
Вкус: обильные, округлые и сильные. Вина относящиеся к Grand Cru отличаются уникальной долготой вкуса и интенсивностью ароматов.
III.
Белые вина Макона ( Les Mâconnais) — буржуа интеллектуал. Образованный компанейский, лёгкий на подъём и поболтать. В серьёзных вопросах — основателен.
Вид:золотистые разной интенсивности с жёлтым отливом.
Ароматы: превалируют свежие и вяленые фрукты. Некоторые в силу метода винификации дают медовые и ванильные ноты. Запах цвета акации, реже пиона, а так же миндальные и ореховые ноты.
Вкус: от нежного, лёгкого, мягкого до экспрессивного, но непременно чертовски сооблазнительного и элегантного . Для вин Mâcon и Mâcon Village – легких и свежих – характерны цитрусовые лимонные, нотки как в запахе так и во вкусе.
ALIGOTE
Aligoté: 6% от общей площади виноградников. Один из самых старых аутентичных сортов белого винограда (высаживают в Бургони с XVII века). Выносливый и стойкий. Гроздь имеет более крупные и рясные, по сравнению с шардоне, ягоды. Созревая, виноград приобретает жёлтый с оранжевой нотой цвет. Белые вина, получаемые из алиготэ, не носят наименования местности произрастания (appelation) как большинство бургундских вин, но объединяются под общим именем Bourgogne Aligoté (Бургонь Алиготэ). Этот сорт может так же входить в состав бургундского Кремана ( игристое вино). Aligoté хозяйничает на склонах Шалонеза (те, что после Бона).
Как ни странно но этот сорт так же был выведен путём скрещивания pinot noir а и gouais blanc (гуэ блан) равно как и gamay.
Алиготэ входит в состав всем известного коктейля Кир, названного по имени его изобретателя Феликса Кира (Felix Kir) — героя Сопротивления и по совместительству мэра Дижона. Он обожал смешивать «свежее» белое вино и черносмородиновым сиропом. 🙂 Теперь вы знаете, что аутенчичный Кир делается с алиготэ. Добавление шампанского и прочих белых вин это уже фантазии бармэна и предприимчивых клиентов.
К этому сорту я отношусь подозрительно и если мне предложат на выбор две бутылки бургундского белого, его я не выберу. Сказывается опыт советского времени :). Бургунцы, поначалу не очень жалуя, потихоньку начинают обращать на него внимание, за неприхотливость и высокую степень адаптации к различным почвам. Технологии винификаци тоже не отстают. Там глядишь и потребитель распробует свежие, лакомые ноты.
Наливаем в бокал. Вид:бледно-жёлтый (белое золото) с ярко-выраженным зелёным нюансом. Ароматы: сходны с палитрой шардонэ, но менее интенсивные — зелёное яблоко и лимон, фрукты с белой мякотью, белый цвет, цвет акации, персик. Минеральные ноты. Во вкусеотличается свежестью с йодированными солоноватыми нотами (очень хорошо для устриц и прочих ракушек), фруктовой кислинкой и долготой.
Если шардонэ хорошо переносит старение (до 10 лет и для некоторых вин больше), то вина на базе алиготэ, как правило, пьются молодыми за некоторым исключением.
PINOT NOIR
Pinot Noir : занимает 35 % площади виноградников. Один из самых старых сортов. Первое упоминание о нём датируется 1375 годом. Основной сорт для красных вин в Бургони. Компактные гроздья (по форме напоминают шишку) с небольшими виноградинами чёрно-фиолетового цвета со светлой мякотью, очень тонкой кожицей и обильным бесцветным сладким соком.
Предполагают, что Pinot Noir исконно бургундский сорт, происходящий от дикой лозы . Вполне возможно, что он возделывался на территории Бургундии еще до прихода римлян. А своё имя «pinot» он получил из-за сходства формы грозди с сосновой шишкой.
Вы уже знаете, что этот же сорт используется для производства шампанских вин. В Альзасе, Сансере и Швейцарии из него могут делать розовое. В Бургундии это король красных вин. Насыщенный красный типичный цвет вину передаётся от кожицы винограда в процессе мацерации и ферментации. При винификации как белое вино, этот сорт даёт белое вино, как в случае с бургундским Креманом «blanc de noir».
Будучи довольно прихотливым сортом, пино нуар, отлично прижился на известковых почвах Бургони и расскрывается во всей красе множеством граней в красных бургундских. Его палитра, диктуемая разностью экосистем виноградников (знаменитые terroires), настолько разнообразна, что на этикетках редко указывают наименование сорта, отдавая предпочтение местности. Так, в зависимости от происхождения, пино нуар может дать плотные вина, в теле или же наоборот – элегантные и деликатные (см. Bourgogne .1). Понять и прочувствовать разнообразие можно только продегустировав. На дегустацию нужно прийти подготовленным, имея представление о сорте в общих чертах.
Итак, на вид: насыщенный рубиновый или гранатовый с отблеском. В молодом возрасте может давать красный с лёгким фиолетовым отливом. Со временем цвет бледнеет, приобретая характерный красно-коричневатый оттенок, т.н. кирпичный или черепичный.
Ароматы меняются в зависимости от возраста. В молодом характерны фруктово-ягодные ноты (черной смородины, вишни, ежевики, малины…), иногда нюансы специй и прянностей (перец, корица,какао, лакрица…) , можно найти ноты жаренного кофе, дыма (т.н. эмпироматические ноты *). С возрастом свежие ноты трансформируются в конфитюрные (джемовые), появляются тонкие ноты подлеска (грибные, трюфельные…), запах выделанной кожи, меха, дичи ( т.н. животная группа ароматов).
Вкус: округлый, свежий. Довольно выраженные, но не агрессивные танины в молодом возрасте, смягчаются со временем, структурируя вино. В зависимости от года, вино может иметь более или менее выраженную кислинку. Долгота вкуса и сложность финальных нот — визитная карточка пино нуар. Они варьируются в зависмости от уровня производителя и владения процессом винификации.
Бургундские красные отлично хранятся: 3-4 года для обычных крю; 5-10 лет для premier cru и 10-30 лет grand cru.
Согласно источникам, красные вина в период средневековья были в почёте и обычно разбавлялись водой (приблизительно 20%). По свидетельству одного из монахов, англичане нехтовали такой практикой. Однако декрет Генриха V от 1420 года предписывающий анлийским солдатам разбавлять красное вино наполовину водой под страхом смертной казни, говорит об обратном. Поди разберись между «пудингами» и » жабоедами»*!
GAMAY
Gamay или Gamay noir : занимает 8% от всей площади. Аутентичный сорт винограда известный в Бургони с XIV столетия, с течением времени вытесненный Пино Нуар. Темный виноград с белым соком и высокой урожайностью. Основной сорт используемый для производства красных вин Макона и Божоле – свежих и ароматных.
В 1395 году Филипп Смелый побаиваясь, что из-за высокой урожайности гамэ вытеснит пино нуар приказал вырубить виноградники с сортом гамэ на территории Côte d’Or и высадить их на юге Бургони (Макон) и в Божоле. Это разделение сохранилось до сих пор и гамэ отлично прижился на гранитно-кремниевых почвах региона.
Вид : довольно тёмное вино. Чёрно-гранатового или тёмно-рубинового цвета с типичным для сорта фиолетовым отливом.
Аромат: преобладающие ноты красных и чёрных ягод (малина, ежевика, клубника, черная смородина, …), цветочных (фиалка, сирень) . Некоторые вина дают животные нюансы ( кожи, дичи) или подлеска. Со временем запахи перемещаются в сторону вяленных фруктов (например, чернослива) и пряностей (ваниль).
Вкус: округлый, живой и полный, фруктовый, свежий, типичный. Довольно сильные танины, смягчаются с возрастом. Вино пьётся лёгко и, как правило, молодым (3-5 лет). Здесь не путать с очень молодым. В возрасте до 3-х лет, как по мне — зась! Исключение: если производителя вы знаете хорошо и он в своём деле виртуоз. Содержание алкоголя, как правило слабое 11-12º.
Гамэ входит в состав вин трёх региональных наименований (appellation régionale): coteaux bourgignons, BGO (bourgogne grand ordinaire), bourgogne passetoutgrain. Блюстители репутации красных бургундский зорко следят, чтобы простоватый гамэ не втесался в аристократичную тусовку. После случаев появления на этикетке вина из сорта гамэ «Bourgogne rouge», «Национальный Институт Происхождения и Качества» (Institut national de l’origine et qualité) обязал производителей крю Божоле уточнять сорт на этикетке — «Bourgogne gamay» ( с 2011).
Если ранее и во многом из-за «Божоле Нуво» я снобила вина на основе этого сорта, то сейчас с удовольствием выпью бокальчик красного. Особенно летом, когда жарко и хочется свежего, лёгкого не белого вина. Тёмная, почти чернильная жидкость, радует переливом глаз, радостно жмурится душа в предвкушении свежести. Знаете какое сравнение приходит на ум? Бабочки махаона, той что с тёмно-пурпурными в чёрный крыльями. Яркая, красивая, лёгкая.
Помимо перечисленных основных сортов виногрда в Бургундии произрастают так же :
César – автохтонный сорт, в сочетании с пино нуар придаёт вину стойкость, стабильность, улучшая хранение. Используется главным образом в винах Иранси. ( см. Irancy между Оксером и Шабли) ;
Sauvignon-blanc , Sauvignon – gris: сорта винограда используемые для производства белого вина в окрестностях Сан-Бри. ( см. AOC Saint Bris, Grand Auxerois).
Как ни странно, но пока всё. Пейте со знанием и в меру! Ну и главное — с наслаждением 🙂
________________________________________
*эмпироматические ноты — термин обозначающий серию запахов обозначающих жаренное, копчённое жжённых,
*»пудинги» и » жабоеды» — о соперничестве между французами и англичанами ходят легенды. Говорят, последние не могут простить первым завоевания Англии Вильгельмом Нормандским :))). Как бы то ни было, французы и англичане втайне восхищаются друг другом, наблюдая из-под тишка и ласково обзываясь pudding и frogs.
