Четыре года тому назад, ужиная на роскошной террасе гостиницы «Le Provençal» я, изучая винную карту и бросая завистливые взгляды на соседний столик, где разливали дымящийся и ароматный буябес из медного чана, пытала молоденького сомелье тёмным розовым: « Mais non, Madame. Это розовое светлое, как большинство местных вин… Нет, я не могу вам подсказать производителя тёмных. Давно не пробовал. Хотя, я слышал, что вина на основе tibouren, дают тёмный, цвета луковой шелухи,оттенок…» Тогда, не расслышав толком названия, я запомнила его как «пётибуран» (petitbouren), представив себе Алису из известного мультика на космическом корабле «Буран» в снежной тундре. Какая-никакая, но эта мнемотехника помогла мне поддерживать в памяти название и навязчивую идею найти вино с этим сортом. Время летело. Так сложилось, что наш исторический и постоянный поставщик розового из Бержерака, два года подряд терял урожай из-за погодных условий. Запасы, не смотря на выраженную сезонность, требовали срочного пополнения. Проводя отпуск на побережье любимого Вара, мы решили начать охоту с Pierrefeu. Мой консервативный, упираясь четырьмя конечностями и пятясь, в конце концов согласился сделать круг по окрестнотям. В день, когда небо рассердившись насупилось, ворчливо угрожая бурей, мы погрузились в машину, достали карту и попетляли по узкому серпантину вдоль виноградников и коренастых пробковых рощь в неизведанное, попутно препираясь о необходимом количестве и максимальной цене за бутылку…
Похоже я сильно опережаю события. Начать с розовых Прованса это слишком легко. Легко и несерьёзно как и само розовое. А что вы хотите? Разве можно говорить о розовом серьёзно? Я пыталась. Подходила и так и этак. Убеждала. Взывала к разуму. Бесполезно. Умничать, играя розовым вином в бокале не получается, потому что розовое – это аперо, это лето, это отпуск, это солнце, это море, это пляж и горячий песок. Это стрёкот цикад, это сухой тёплый воздух и бабочки в голове… Оно такое непостоянное! — Это вино с ярко выраженной сезонностью. Согласитесь, трудно выбрать прохладное розовое, когда за окном минус пять, ветер и срывается снег. Белое под салад с горячим козьим сыром или fondu savoyarde – это да! А еще лучше бокал красного, согревающего душу цветом и вкусом в паре с растекающимся по тарелке камамбером или тончайшими пластами ароматного испанского хамона, французского жамбона или итальнского прошуто. С розовым – сложнее. Антураж требуется.
Не смотря на всё вышеперечисленное, это не значит, что оно не заслуживает внимания. Заслуживает, ещё и как! Разбираться всегда приятнее, чем находится в неведении. Идея статьи о розовых зрела во мне вместе с желанием найти вино на основе «тибурана», она вызревала как вино в бочке, меняясь и мутируя. Писать я буду, естественно, про французские розовые. Во-первых, из патриотических соображений. Во-вторых, Франция, как никак, занимает первое место в мире в мире по производству розовых вин.
Употребление розового вина во Франции увеличилось в три раза за последние 20 лет. Каждая третья купленная бутылка вина — розовое!
Популярность розовых, особенно розовых Прованса это во многом влияние моды. Как следствие, воспользоваться этой возможностью хотя бы в сезон, норовят более-менее все производители винодельческих регионов Франции. В одном только Провансе насчитывают 600 виноделов (540 частных и 60 кооперативов). Охватить всё это разнообразие у меня печени не хватит, даже если учесть, что её клетки способны к саморегенерации. На сбор материала только по Прованским розовым у меня ушло три лета. Это первое. Второе, являясь слегка гастрономическим и слегка снобом в винном деле, я поначалу собиралась затронуть только те регионы, вина которых пробовала или знаю. Но углубившись в вопрос, я не смогла ограничиться и поделиться малым. Получилось больше чем быстрая зарисовка. Тем не менее, всё нижеприведённое базируется исключительно на моей субъективной, непрофессиональной, но очень вовлечённой в процесс точки зрения.
Начну я с цвета, вкуса и запаха, плюс слегка затрону методы производства, так как они имеют первостепенное отношение к темпераменту розовых. Далее пройдусь вкратце по регионам, остановившись на розовом Тавель и выделю отдельной статьёй Прованские. Расскажу о пробке, bag-in-box, немного о цене и … В общем одной частью не получится. Итак, поехали…
Розовые бывают сухие, полусладкие и — подозреваю, но не пробовала — сладкие. Бывают розовые на каждый день – бокальчик за обедом в тени платанов или за апперитивом в летний вечер. Бывают гастрономические розовые, которые оттеняют ужин не хуже именитого белого или красного. Бывают розовые деликатные, интенсивные и винные. Бывают свежие, лёгкие, сооблазнительные. Бывают фруктовые, цветочные, пикантные… Такое разнообразие рождается от совокупности факторов — места рождения (terroir), родословной (cépage) , метода винификации (fabrication) и мастерства винодела (savoir faire). Единственный способ открыть для себя это огромное разнообразие — это дегустировать. Дегустация начинается с визуализации, т.е. с цвета.
Цвет, мой зеркальце скажи или на вкус и цвет…
Цвет розового вопрос чрезвычайной важности. Невинный и нежный он разделил винолюбов на два лагеря – назовём их «светлый» и «насыщенный». Первые отдают предпочтение светлым, иногда почти бесцветным, едва-едва мерцающим розовым цветом, другие, клянутся насыщенным – цветом свежей клубники, светло-черешеным, коричневатым тёплым оттенком луковой шелухи или конфетно-розовым. До прошлого лета я носила тёмно-розовое знамя, потому как люблю вина насыщенные с характером. На сегодня, я покинула лагерь «насыщенных» и поставила свою палатку посередине, дабы иметь свободный доступ по обе стороны. Вы поймёте почему. Но сначала по порядку.
Цвет и интенсивность розового определяются несколькими показателями:
- Длительность мацерации (контакт кожицы с соком. см. ниже Производство). Чем длительнее контакт тем темнее цвет и наоборот.
- Температура, при которой происходит мацерация.
Например, в Провансе некоторые виноделы собирают виноград ночью, когда температура винограда ниже. Манипуляции с виноградом от момента сбора до пресования так же влияют на контакт кожицы с соком. - Сорт используемого винограда, а именно интенсивность пигментации кожицы. Например, Клерет (Clairette) и Гренаш (Grenache Gris) дают очень сетлые вина. Сира(Syrah), Каринян (Carignan), Мерло (Merlot) – более интенсивные. Сорт влияет также и на оттенок. Более кислые сорта дают яркие розовые с фиолетовым оттенком, менее кислые – жёлто-оранжевые нюансы. Тибуран (Tabourin), Гренаш (Grenache) и Сансо (Cinsault, в виду особенностей биохимического состава придают розовому коричневатые оттенки.
- Terroir, то есть почвы виноградников. — Виноградники одной и той же местности могут иметь высокую вариативность почв и микроклимата и давать розовые разного стиля.
- Степень зрелости винограда. Чем спелее, зрелее виногад, чем насыщенней цвет.
- Климатические условия. Чем жарче год, тем темнее цвет розового.
Мода на светлые розовые пришла из Прованса. Однако провансальцы утверждают, что моду продиктовали отдыхающие потребители, требуя из года в год вина все светлее, все «лёгче», прозрачнее, с солнцем в бокале и непременно «этого» года. Как следствие розовые Прованса отличает светящаяся прозрачность, чистота цвета и широкая палитра светлых оттенков – от розовых до оранжевых. Для прованских выделяют шесть основных цветов: персиковый, цвет дыни (прованской, естественно, небольшой с зелёной коркой и оранжевой мякотью), манго, помело (гибрид грейпфрута), мандариновый и красносмородиновый.
Если выйти за пределы региона-доминанта, то палитра розового будет выглядеть так: цвет личи, персиковый, лососевый, абрикосовый, коралловый, малиновый и цвет черешни. Добавим сюда три основных тона — светлый, средний, интенсивный – и можно блестнуть на вечеринке, поигрывая бокалом на свету .
Светлые оттенки розового – имеем дело в основном с розовыми Прованса
Тёмные — розовые Бордо, Бургони, Луары, Юга Роны…
В ароматической палитре цвет может перекликатся с обонятельно-вкусовыми характерстиками. Например, группа экзотических и цитрусовых ароматов:ноты манго, личи, грейпфрута, маракуйи и ананаса. Это новый ароматический тренд последнего поколения. Виноделы все больше и больше работают над выделением экзотических нот, отбирая сорта и пристально следя за ферментацией. Именно на этой стадии рождаются экзотические ароматы.
Полезно знать! Технические вина, т.е. вина ориентированные прежде всего на вкус потребителя и производимые на основании исследований рынка – «что потребитель желает пить?» Конечный результат получается часто с добавлением химических элементов или с приминением нетрадиционных методов винификации для получения или усиления «нравящихся» поребителю вкусов. Логика : потребитель – вино. В таких винах, аромат или вкус (например, фруктовой карамели, ванили, смородины и т.д.) доминирует над ароматами и вкусом собственно винными (виноградными). Особенно это характерно для вин Нового Света.
В отличие от них логика производства вин de terroir идёт от обратного: вино — потребитель. То есть вино, с определёными характеристиками (сорт, почвы, климат, винификация…) уже существует, известно потребителю и ожидаемо им.
Вопрос о технических винах довольно щекотлив и спорен. Его не особо затрагивают в винных кругах, скорее замалчивают. Дилемма в стиле: «Вино формирует мои вкусы или я формирую вкус вина», на мой взгляд, абсурдна, если говорить о натуральности процесса и результата.
На стадии ферментации зарождаются так же более традиционные конфетные ароматы, а именно фруктовой карамели : банановой, клубничной, малиновой, зефирные ноты. Эти розовые очень винные и сооблазнительные, как конфеты.
Фруктовые ноты плодов с жёлтой мякотью – дыня, персик, абрикос… – зависят от сорта винограда. Этот тип розовых часто встречается у так называемых «местных» моносортовых вин (производимых в определённой местности), особенно при производстве методом прямого пресования.
Ноты красных фруктов – черешни, вишни, красной смородины, малины, клубники – придаёт вину виноградная ягода при холодной короткой мацерации. Розовые в этом «ароматическом стиле» не совсем в фаворе у производителей Прованса. Они характерны для розовых юга Роны (Lirac, Tavel), Бордо или Бургони.
Виноградная ягода (прямое пресование) даёт так же классические цветочные ноты – акация, вербена, апельсиновый цвет, жимолость… В розовых Сôte de Provence можно найти ноты аниса и фенхеля.
Ароматические нюансы специй — корица, перец, бадьян, ваниль, лакрица, карамель… – рождаются во время винификации и в процессе старения вина. Они встречаются в розовых с характером, часто получаемых способом мацерации или при выдерживании вина в деревянных бочках. Я встречала такие ноты у возрастных розовых ( 3-5 лет), а так же у розовых на основе сорта тибуран (tibouren), незаслуженно забытого и возрождаемого сегодня.
N.B.: цвет на градус не влияет.
Светлый цвет розового совсем не означает, что вино более лёгкое. Это нам кажется. Цвет розового вина зависит от метода производства (времени контакта кожицы и мякоти) , а так же используемых сортов (интенсивность окраса). Цвет предшествует ферментации, которая собственно и даёт градус.
Что касается вкусовых характеристик, здесь переплетаются в тесной взаимосвязи климатические условия, используемые сорта и методы производства. Попытка привести к общему знаменателю разнообразие запахов и вкусов, потерпела фиаско. Даже в пределах одного компетентного источника результаты менялись. Вывод – в разнообразии единства нет. Однако, в качестве шпаргалки, привожу данные одного из многочисленных исследований центра розового вина, естественно в Провансе.
Базовая ольфактивно-вкусовая палитра для розовых Прованса:
— 13 основных ароматических нюансов: грейпфрут, лимон, клубника, карамель, роза, апельсин, банан, малина, черешня, ежевика, дыня, лакрица, грибы.
— 9 вкусовых : роза, апельсин, банан, малина, черешня, ежевика, дыня, лакрица, грибы.
— 5 базовых вкусово-текстурных характеристик: сладковатое, кислое, с горчинкой, терпкое, алкогольное.
II. Rosé: производство.
Розовые вина бывают:
— моносортовые: производятся из одного сорта винограда,
— ассамблированные: результат смешивания нескольких сортов винограда (не путать с купажём) Основная масса розовых – смешанные.
Купаж ( фр.coupage) – смесь вин или виноградных сортов разнящихся по происхождению.
Ассамблирование ( фр. assemblage) – смешивание вин или сортов винограда происходящих из одного и того же крю.
Различают три основных способа получение розовых вин – (1) короткая (холодная) мацерация (macération pelliculaire), (2) отжим или прямое прессование (pressurage irect) и (3) отделение оттёка (saignée).
N.B.! Розовые вина получают в основном из сортов винограда с тёмной кожицей и светлой мякотью. Иногда с добавлением белого винограда (! не вина). На территории Европы это аксиома. Никакого смешивания белого с красным!* В 2009 году Еврокомиссия попыталась снять запрет на производство розового путём смешивания красного и белого вина. Винное лобби вмиг организовалось и показало им «кузькину мать». Запрет существует до сих пор. Однако, производители Нового света (Австралия и Южная Африка…) практикуют производство розовых вин купажным путём.
Что касается влияния метода производства на вкус – да рассудит всех потребитель!*Исключение составляют некоторые производители розового шампанского. Им разрешено купажировать белое с красным.
1 — Прямое прессование (pressurage direct): схоже с производством белых вин. Виноград, отделённый от гребней, помещается в пресс и давится постепенно. Сила и скорость давления определяют интенсивность окрашивания сока. Это единственный контакт для обмена мнений между кожицей и соком. Последний имеет, как правило более светлый оттенок. Вина, получаемые таким способом отличаются слабой интенсивностью цвета (от светло-персикового до цвета мякоти манго), лёгкостью, свежестью и ароматностью.
2 — Короткая холодная мацерация (macération pelliculaire à froid): ягоды отделяются от гребней и давятся. Полученное сусло помещается в резервуары в среднем от 8 до макс. 24 ч. (Tavel 12-48ч.) для мацерации на низких температурах для предотвращения процесса брожения. Во время мацерации пигменты и ароматы кожицы, переходят в сок. Последний в зависимости от длительности контакта, приобретает оттенки розового разной интенсивности: от лёгкого розового (цвет грейпфрута) до малинового-конфетного или красно-смородинового. Когда цвет сока устраивает винодела сусло фильтруется.
3 — Третий способ – отделение оттёка (saignée): приближается к предыдущему, считается наиболее распространённым. Он схож с методом производства красного вина и заключается в отделении от 5 до 15% полученного сока (оттёк) после нескольких часов мацерации от основной массы. Отделённая часть используется для производства розового. Оставшаяся – винифицируется в красное. Считается, что вина полученные таким способом «тяжелее», но отличаются более сложной структурой и ароматом. Часто относятся к гастрономическим розовым.
Полученный сок помещается в чаны для ферментации, т.е. собственно для превращения сока в вино. Ферментация может длиться от 7 до 14 дней. Затем короткий отдых, сульфитирование, смешивание, фильтрация и бутилирование. Малолоктическая ферментация* при производстве розовых вин практически не применяется, равно как и выдерживание в бочках. Исключение составляют некоторые розовые Tavel, розовые причисляемяе к гастрономическим, розовые пригодные к старению ( Tavel, некоторые розовые d’Anjou и Bandol ).
Поспорю, вы заскучали, читая этот параграф. Я же вывернула мозги наизнанку чтоб понять чем собственно второй способ отличается от третьего. Подозреваю, что в винодельческих регионах где розовое проходит как «дополнительное» к основному красному, занимаются «кровопусканием»*, а там, где розовое это основной тип продукции (естественно Прованс), предпочитают первых два. А вообще я это к чему? — К Географии!
Продолжение следует….
* Малолоктическая ферментация (МЛФ или яблочно-молочное брожение): вторая ферментация, вызванная молочными бактериями œnococcus oeni, во время которой яблочная кислота трансформируется в молочную кислоту с выделением двуокиси углерода. В результате этого агрессивная высокая и жёсткая кислотность вина становится менее интенсивной и мягкой. Вино стабилизируется, становится мягче, округлее. Контроль над МЛФ довольно деликатный и влияет на качество вина. На этом этапе формируются его основные органолептические свойства. МЛФ может наступить через несколько дней после алкогольного брожения, или же, в основном, происходит в течении двух последующих месяцев. Вторая ферменция просто необходима при производстве красных вин и шампанских вин. При производстве белых и розовых её, по большей части, избегают, стремясь сохранить их живость и свежесть.
