Рататуй почти как у Мишель

Рататуй! Самое что ни на есть провансальское летнее блюдо. Не зря Pixar назвал его именем всем известного мышонка из мультика.  У каждой южной хозяйки свой рецепт с секретом имеется. Делятся они им неохотно. Я понимаю и оставляю за ними это право, право на сохранение секретов. Такие рецепты передаются внутри семьи каждому новому поколению по цепочке.

Рататуй —  это собственно овощное рагу сдобренное прованскими травами, а иногда и оливками. Самый вкусный, естественно, в сезон:  июль-август-сентябрь. В классический рецепт входят баклажаны, кабачки-цукини, красный, жёлтый и зелёный болгарский перец, помидоры, лук, чеснок, лавровый лист, тимьян и прочие травки — майоран, розмарин и т.д. Однако, некоторые добавляют в рататуй картофель, некоторые фасоль. Оливки -черные как и зелёные- лишними тоже  не оказываются.

В моей книжке с семейными прованскими рецептами рататуя, на удивление, не оказалось, а вот пара-тройка рецептов тьяна нашлась. Про тьян (tian) я уже писала (рецепт тьяна здесь) поэтому, полистывая книжку и пробегая рецепты Терезины и Лeони, логично задалась вопросом: в чём собственно разница? На поверку разница не очень уж и большая. И там и там томлённые овощи. Правда, вариантов тьяна может быть больше. Например, описанный мною раннее  с козьим сыром. Бывает с ягнятиной, бывает только овощной, бывает с рисом и кабачками….НО в тьяне овощи между собой не смешиваются и режутся, как правило, кружочками, а в рататуе смешиваются и режутся кубиками. Слушайте, до меня вдруг дошло! Рататуй в мультике выходит тьян готвил, а не рататуй! Похоже создатели не очень разбирались в прованской кухне. Ладно не суть дело.

Рецепт рататуя, в данном случае, я подсмотрела у Мишель. Она тоже поначалу не очень хотела со мной им делится. Я терпеливо ждала и случай представился. Как-то я гостевала у них холостячкой и попала на ежегодную большую вечеринку, которую устраивает сестра Мишель в районе 15 августа (во Франции это выходной день). Народу предполагалось с пол-сотни и его нужно было чем-то кормить. На нашу долю выпало приготовление рататуя. То есть это на долю Мишель выпало, я в помощницах была и внимательно всё запоминала. За 100% попадание не ручаюсь, потому как действовала не официально. Рататуй как и борщ — у каждой хозяйки свой. Даю базу с некоторыми секретами. Секрет превый – рататуй готовится неспешно, с лёгким сердцем и в хорошем настроении. — Лето. Жарко. Цикады. Воздух пахнет травами. Итак, наливаем бокальчик розового и за дело.

Рататуй почти как у Мишель

Соображаем на : 6-8 человек
Время приготовления: требует времени, как и всё самое вкусное. Где-то 2 – 2,5.
Вам понадобится: кастрюля, сковорода, довольно большая прямоугольная форма или глубокий противень.

 2-3 баклажана
2-3 цукини
2 красных болгарских перца
2 жёлтых болгарских перца
1 или 2 зелёных болгарских перца
2-3 картофелины
1 кг мясистых помидоров
(очень хорошо итальянский сорт овальной формы)

По желанию:
3  ст.л. томатной пасты
(или банка томатов в собственном соку – 400 гр)

Головка чеснока
2-3 веточки тимьяна
2-3 лавровых листа
Сухие прованские травы
Оливковое масло
Соль, перец
Бальзамический уксус
Сахар

N.B.  В классический рататуй, естественно, никто томатной пасты не добавлял. Мишель, тоже не добавляла, а ограничилась только помидорами. По нынешним временам, хорошие помидоры и в сезон найти трудно, а помидорный цвет и вкус нужен. В общем, я добавляю. Вместо пасты я иногда беру банку томатов в собственном соку. Это первое. Второе, я рекомендую приготовить рататуй накануне или минимум за несколько часов до употребления, чтобы дать сокам устояться, обменяться мнениями и подружиться.

Помыть и высушить все овощи и травки.

Картошку почистить. Вынуть сердцевину у перцев. Помидоры надрезать крестиком и залить кипятком , оставить на одну минуту, слить воду и снять  кожицу. Головку чеснока разделить на зубчики.

Картошку, баклажаны, кабачки нарезаем кубиками среднего размера, так, чтобы было что на зуб положить. Перец – прямоугольничками, или, если хочется —  широкими полосками.

(Насчёт чистить баклажаны и кабачки или нет, единого мнения не существует. Это дело предпочтения и вкуса)

Лук – чистим и мелко режем. Можно и крупно. Тоже хорошо. Откладываем в сторону 3-4 зубчика чеснока, остальные измельчаем.

Берём сковороду или сотейник.  Выливаем туда пару ложек оливкового масла и разогреваем. Обжариваем картошку до золотистогго цвета (не солить). Отправляем в катрюлю, куда предварительно тоже добавили немного оливкового масла и поставили на очень маленький огонь не остывали ( 2. на индукции).

Аналогично поступаем с баклажанами  и кабачками – обжариваем по отдельности и отправляем в кастрюлю. Добавляем  лавровый лист, немного прованских трав и оставшиеся целые зубчики чеснока.  

Пока овощи  томятся на медленном огне,  наливаем сковородку немного масла отправляем туда  измельчённые лук и чеснок, веточки тимьяна и два лавровых листа. Обжариваем слегка две-три минуты (не зажаривать!). Как только лук размягчился, добавляем порезанный болгарский перец.

Пока перец обжаривается (не забываем помешивать), вынимаем семечки из помидор и режем мякоть на кусочки.  Добавляем всё к луку и перцу. Помешиваем и томим на среднем огне 2-3 минуты. Добавляем томатную пасту или банку томатов в собственном соку. Всё тщательно перемешиваем и оставляем выпарится минут на 5. Соус должен быть в меру жидким. На этой стадии солим, перчим, добавляем пару ложек бальзамического уксуса  и сахар. Все делаем по вкусу, пробуя и  регулируя количество соли, кислоты и сахара. Именно соус даст рататую весь вкус. У Мишель, например, в банке с сахаром, хранился пустой стручок ванили (то есть уже без семян). От этого у сахара был слегка ванильный дух. Как следствие, рататуй получился  с едва уловимой диковинкой.  Я добавляю обычный сахар.

Когда лишняя жидкость  из соуса выпарилась, выливаем его в кастрюлю с овощами. Перемешиваем и томим минут пять-семь на очень маленьком огне. Все овощи должны быть проготовлены в меру, держать форму и  не разваливаться.

Достаём стеклянную форму или берём глубокий противень. Перекладываем туда рататуй, равномерно распределив, отправляем в духовку разогретую до 145- 150С ( режим без обдува) на 1,5 часа. Это секрет номер два – при такой температуре овощи пропитываются и подсушиваются. Не забывайте поглядывать и помешивать время от времени. Время можно сократить если видите, что соус уже впитался-выпарился.

Пока рататуй томится, можно организовать аперо. Аппетит разгулять.

Готовый рататуй, лучше оставить прийти в чувство на пару часов. Если время не ждёт, можно подавать сразу. Он вкусен как горячим, так и холодным. Может быть отдельным блюдом, а может и гарниром. Отлично подходит для большой компании друзей.

Bisous !