Маме…
Утро раннее. Суббота. На телефоне пропущенный звонок от мамы. В пять утра. Когда твои родители за тысячи километров такие звонки заставляют сердце биться через раз и перекрывают дыхание. Закрываю глаза. Вдох- выдох. Страшно. Набираю, закрыв глаза. « Дочечка! Доброе утро! А правда, что во Франции есть сыр в котором живут живые червячки. Оранжевый такой.» «….??? ….!!!!… Да, мам. Есть. Мимолет называется. Очень вкусный.»
Мимолет очень легко распознаваем по своей шарообразной, слегка приплюснутой форме, аппетитному ярко-оранжевому цвету и « живой корочке» серо-коричневого цвета. И да, в корочке мимолета живут микроскопические сырные (мучные) клещи (des cirons), которые питаются сыром и со временем на его поверхности образуются многочисленные дырочки. У особенно старых представителей в моём холодильнике приходится регулярно струшивать светло-коричневую пыль перед употреблением.
Не смотря на то, что сыр я знаю и употребляю очень давно, признаюсь, историю сыра я узнала подготавливая статью. Оказывается:
В XVII в. во время французско-голландской войны, министр финансов Луи XIV, Жан-Батист Кольбер (в народе скромно именуемый Великий Кольбер) запрещает импорт голландских сыров. Чтобы восполнить отсутствие, он приказывает фермерам французской Фландрии (т.е. на севере Франции) изобрести сыр, копирующий голландский Эдам. В поисках и попытках воспроизвести голландский сыр, появился «Мимолет» . Однако, не спешите ухмыляться французы не скопировали сыр, а создали свой собственный. Мимолет отличался ярко-оранжевым цветом и натуральной корочкой, тогда как «Эдам» имеет кремовый цвет и парафиновую корочку.
MIMOLLETTE : паспортные данные.
Наименование:
самое практикуемое и всемирно известное это Mimolette (Мимолет), реже и встречаемое чаще всего в северном регионе Boulle de Lille («буль де Лиль» — дословно Лильский шар), довольно редко — VieuxHolland (Старый Голландский, должно быть намёк на историю создания))
Место рождения или страна происхождения :
Франция. Город Лиль. Северный департамент (Département du Nord).
АОС/АОР: не имеет.
С 1989 мимолет категории «vielle» (старый) и «extra vielle» (очень старый) могут получить знак качества «Label rouge», если производство отвечает строгим техническим требованиям (использование коровьего молока, сферическая форма сплющенная сверху и снизу, твёрдая и крошащаяся консистенция, содержание натурального красителя не более 0,3% мл/л, натуральная корочка без пластика и парафина, минимальный срок созревания 13 месяцев для ««vielle» и 18 месяцев для «extra vielle»).
На сегодняшний день только два производителя имеют право производить мимолет под знаком «Label rouge», и находятся они вне северного региона (кооператив d’Isigny Sainte-Mère и сыроварня Bouvron, которая принадлежит группе Lactalis и производит мимолет под маркой Boule d’Or)
Label rouge — государственный французский знак качества, подтверждающий исключительный (высокий) уровень качества определённого продукта по сравнению с аналогичным или одноимённым продуктом того же типа. Этот знак качества выдаётся государством на основе экспертизы «Национального института происхождения и качества» ( INAO- Institut National de l’Origine et Qualité)
Откровенно говоря, я не очень обращаю внимание на лейбл. Для меня важно, чтобы сыр был фермерским (от мелкого производителя) идеально из непастеризованного сырого молока и был родом из северного региона или Нормандии.
Родина или география производства:
Северный департамент. Лиль. Регион Haut de France.
Не смотря на то, что мимолет родом из французской Фландрии, сегодня сыр производится в молочных фермах департамента Мёза (département de la Meuse) и Нормандии. НО ! На созревание его отправляют в погреба Северного департамента.
Молоко:
сыр на базе коровьего молока, пастеризованного или сырого
Семья:
прессованный сыр, без тепловой обработки т.е. не вареный
Внешний вид:
сферическая, слегка приплюснутая с двух сторон форма. Тело ярко оранжевого цвета с серо-коричневой нерегулярной корочкой. Ярко-оранжевый мигрирует в тёмный с возрастом. Старый и экстра-выдержанный могут иметь редкие и нерегулярные дырочки в теле.
Молодой сыр имеет плотную, податливую, средне-твёрдую текстуру, слегка блестящую маслянистую поверхность.
Чем старше сыр, тем твёрже тело. Экстра-старый мимолет можно скалывать как пармезан.
У возрастных сыров корочка покрыта серовато-коричневой пылью. Это продукт жизнедеятельности наших друзей клещей. Просто стряхните её перед подачей сыра.
Почему мимолет ярко-оранжевого цвета?
Всё дело в натуральном растительном красителе «руку» (roucou), получаемого из плодов дерева произрастающего в Южной Америке.
Форма, размер:
оригинальная форма сферическая форма диаметром 20 см и высотой 15 см. Вес от 2,5 до 4 кг. Может так же иметь форму полу-шара или купола.
В магазинах вы часто можете встретить префасованные « дольки мимолета»
Выдержка или «affinage»:
от 3-х до 24 месяцев. Сыр созревает в погребах при постоянной температуре 15°С.
В продаже можно найти сыры разной степени зрелости:
6 недель до 3 месяцев : молодой мимолет ( jeune mimolette)
6 месяцев : зрелый или полу-старый мимолет (demi-vieille mimolette)
12 месяцев : выдержанный или старый мимолет (vieille mimolette)
18 месяцев и больше : экстра-выдержанный или экстра-старый (extra-vielle mimolette)
Выдержка указывается на этикетке или упаковке сыра.
А как же с клещами?
Где-то на 3-4 неделе созревания на поверхность мимолета распыляют мучных клещей. Поедая корочку они перфорируют её, позволяя сыру дышать и равномерно созревать и формировать коричневатую корочку с плесенью. В процессе созревания сыр регулярно чистят щёткой (brossage), чтобы распределить клещей равномерно и избежать образования глубоких дыр.
Чтобы определить качество сыра, его регулярно простукивают деревянным молотком. Сыр не должен «звучать пустотой».
Запах:
не имеет ярко-выраженного запаха. Сырно-молочный в молодом возрасте. Слегка грибной в зрелом.
Вкус:
у мимолета нежный, мягкий типичный кремовый вкус с нотами лесного ореха в молодом и зрелом возрасте. Vieille и extra-vieille имеют приятную горчинку и пикантные ноты.
Жирность: 27%
Сезон:
с января по декабрь! Ценители утверждают, что лучший момент для дегустации с с апреля по сентябрь.
Дегустация:
Молодой и даже зрелый мимолет вы можете есть на завтрак – просто кусочком или в бутерброде, использовать как затирку для плавления, в сырной тарте, гратене, добавить к гужерам (рецепты см. на блоге. Ищете по ключевому слову « гужеры» и «гратен»). Порезать на кубики как закуску к аперо в компании с россыпью орехов.
Vieille и extra-vieille мимолет будет королём сырной тарелки.
Мне очень нравится сочетание старого или экстра-старого мимолета с чашкой ароматного эспрессо и квадратом чёрного горького шоколада или вкусной печенькой.
Режем:
Как правило сыр продаётся готовыми или режется на дольки разной степени толщины. Если текстура позволяет режем дольку сегментами. Очень старый твёрдый мимолет обычно скалывают как получится.
Винное (и не только) сопровождение:
Экстра-старый мимолет лично мы часто подаём с возрастными винами. Чаще с красными, однако, нынешние тенденции настаивают на белом.
Я бы отдала предпочтение экспрессивным южным белым и красным винам. Лёгкие вина проиграют в сочетании.
Пиво: французская Фландрия (как и бельгийская) это прежде всего пивной регион. Мимолет отлично сочетается с тёмными сортами пива.
Кальвадос: на вскидку, сравнивая вкусы, не очень.
Виски: очень может быть. Не менее 10-летней выдержки и отличного качества.
Коньяк: не очень. Разве что с каким-нибудь очень сухим и маскулинным.
Порто: очень хорошо с белым выдержанным порто
Bisous !
P.S. Очень схожий на мимолет » Pavé du Nord», что можно перевести как «булыжник, бруковка с севера». Он имеет прямоугольную форму, оранжевое тело и, как по мне, практически такой же вкус. Продаётся молодым и средней зрелости ( demi-vieux). Очень зрелые я пока не встречала.
