А вы знали что Бордо славится не только винами? Там ещё и канле выпекают! Хрустящая корочка и ванильно-ромовый дух. Что за зверь? Рассказываю!
Cannelés bordelais
Канле ассоциируются у меня с наступлением холодов, даже больше, с приближением Рождества, потому что чаще всего канле можно встретить на Рождественских рынках в предверии новогодних праздников. Полосатый конус с каннелюрами с хрустящей корочкой и нежным нутром как нельзя лучше подходит к чашке горячего ароматного пунша или шоколада. Это, конечно, не значит, что делать их в летний период нельзя. Очень даже можно. Некоторые булочные и кондитерские делают канле на протяжении года. Зимний период это моё личное предпочтение. Я делюсь рецептом, а выбор сезона у каждого свой.
История возникновения канле туманна. По самой распространённой версии, рецепт придумали как всегда монашки в районе XVII в. используя остатки муки, утерянной в порту, яичные желтки (они оставались в большом количестве, потому что белок тогда использвался при производстве вина), плюс экзотические ром и тростниковый сахар, импортируемые с островов. Сложно, согласитесь, представить как монашки соскребают муку в кучки, но как бы там ни было, пра-пра канле подзабыли. В 30-х гг. прошлого века с рецепта сдули пыль, модернизировали, придав нынешнюю форму. А с 80-х гг канле начали активно популяризировать вплоть до придания ему регионального символа Бордо.
Канле я делаю давно, а вот выкладывать рецепт не спешила. Причина тому — специальные формочки для выпекания. Во Франции их найти не сложно, а вот за её пределами придётся поискать. Сегодня найти их легче, чем 10 лет назад, особенно в случае с оригинальными, медными. Я, например, собирала их 2 года партиями по шесть штук (подсказываю — тонкий намёк на подарок к Рождеству хорошо работает). Существуют три варианта формочек. Первый, самый доступный, — силиконовыя форма. Я, собственно, с неё и начинала. Но у неё два основных недостатка. Первый, силикон не рекомендуют нагревать до температуры более 250°С. Второй, нужной карамельной корочки не получится. А в ней весь смак и смысл! Поэтому, распробовав рецепт, я сразу переориентировалась на медные формочки. Они дороже, но того стоят. Силиконовую форму я использую для солёных вариантов канеле для аперо. Промежуточный вариант – аллюминиевые, с антипригарным покрытием. По цене доступней. Я не пробовала, но результат, говорят, тоже хорош. Что касается размера, я предпочитаю классический – средний или средний плюс. Мини — есть нечего, а макси – для меня слишком.
Медные формочки для самые правильные для канле.
Рецептов я перепробовала несколько в том числе и те, которые вложены в упаковку с формочками как самые аутентичные. Остановилась на варианте предложенным «La cuisine de Bernard» ( это один из моих самых любимых кулинарных блогеров-аматоров. Он еще и один из самых первых в этом направлении. Рекомендую!) Почему? — Потому что он самый вкусный!
Рецепт прост. Однако, требует качественных продуктов и терпения, потому как делается в два приема — тесто должно настояться. Не пугайтесь количества рома. Он выпарится при выпекании, оставив пикантный привкус. Можно давать детям.
Канле или привет из Бордо
Время приготовления: 25 минут
Время настаиваия: 24 часа
Время выпекания: 50 минут
Ингредиенты для 22 средних канле:
1 литр цельного молока
2 яйца
4 желтка
280 гр муки
475 гр сахара
50 гр сливочного масла
10 сл (100 мл) коричневого рома ( или какой есть, но не «Баккарди»)
2 ст. ложки жидкого ванильного экстракта
2 стручка ванили
Смешиваем в кастрюле с толстым дном молоко, жидкий экстракт ванили, ром*, кусочки масла, два стрючка ванили, разрезанные вдоль. Доводим до кипения. Снимаем с огня и даём настояться 15-20 минут.
*Мой вариант: я не добаляю ром на этом этапе или же только половину от общего количества. Я ввожу его в конце перед настаиванием или на следующий день. Всё хорошо перемешав.
В глубокой миске взбиваем яйца и желтки с сахаром до образования однородной светлой кремообразной массы.
Вынимаем стрючки ванили из молочной смеси. Выскабливаем ножом ароматные внутринности, отправляем их к яично-сахарной смеси, а пустые стрючки возвращаем в молоко.
Возвращаем молоко на огонь, доводим до лёгкого кипения (едва-едва), снимаем, ждём две минутки и выливаем небольшую порцию (где-то 1/5 от объёма) в яично-сахарную смесь. Хорошо перемешиваем. Добавляем муку. Перемешиваем и вводим оставшееся горячее молоко. Перемешиваем.
*Вводим ром, если не добавляли ранее.
NB ! Важно, чтобы молоко было достаточно горячим, но не кипящим. Это позволит слегка «приварить» тесто и консистенция канле получится идеальной.
Отправляем тесто в тёмное, прохладное место на 24 часа (можно и на 12), время от времени помешивая. Желательно не ставить в холодильник.
На следующий день:
Разогреваем духовку до 275°С (в моём случае до 270°С)
Канле выпекаются в два приема. Высокая температура в начале зафиксирует тесто (в шоке оно будет, то есть, и это залог карамельной корочки), более низкая затем его пропечёт.
Достаём смесь, вынимаем стрючки ванили. Они сделали своё дело, отдав ванильный дух. Хорошо всё перемешиваем венчиком минуты две, чтобы «разбудить» все ингредиенты.
Смазываем растительным маслом формочки. Идеально, если у вас есть специальный кодитерский аэрозоль (это смесь растительных масел. Без запаха. Найти не сложно. Продаётся в специализировнных магазинах).
Лучшее средство для смазывания форм. Я обзавелась и не жалею. Нужно просто пшикнуть немного внутрь, распределить смазку и переверуть формочку на салфетку.
Распределяем тесто по формочкам, оставив открая 1 мм (тесто не поднимается при выпечке).
Отправляем в духовку на 15 минут при 275°С. По истечении времени понижаем температуру до 200°С и выпекаем 35 минут.
NB ! В зависимости от мощности температура может варьироваться. Для моей духовки это: 10 минут при 270°С, затем 40-45 минут 190°С.
Винимаем. Достаём из формы. Даём остыть полностью! Некоторые рекомендуют дегустировать канле не позже чем, через два часа после выпечки, чтобы постигнуть все вкусовые и текстурные нюансы. Я не выдерживаю.
Делаем кофе или варим шоколад, а лучше пунш. Берём одну штучку. Впиваемся зубами в ароматную корочку. Хрустим, жмуримся, понимаем, что одной штучкой не обойдёмся.
Bisous !
