Гужеры с сыром или счастье по-бургундски

Идеально для аперо в любое время года и особенно в холодное. Беспроигрышный вариант для праздника. Гости будут в восторге!

Вне зависимости от времени года и погоды за окном, «аперо» это всегда повод провести время в хорошей компании. Если выходите привести в восторг участвующих, то гужеры вам в помощь. Отличное сопровождение к шампанскому или белому вину. Я делаю их довольно часто и с непременным успехом. Недавно даже кузина моего мужа попросила рецепт, что бы сделать на аперо к Рождеству.

Гужеры родом из Бургундии. Это закуска на основе заварного теста с сыром. Подаются они в основном на аперитив. В основном к белым винам. Очень хорошо сочетаются с шампанским или креманом. Может поэтому они ассоциируются у меня с закуской праздничной. Не смотря на то, что попробовала я их первый раз ооочень давно в онологическом клубе Оливье в Киеве (большое спасибо и низкий поклон Катрин, урожениицы любимой Бургундии), гужер стойко ассоциируется у меня с Шанталь Делорм из деревеньки Лоше, что под Маконом.

Гужеры родом из Бургундии. Это закуска на основе заварного теста с сыром. Подаются они в основном на аперитив. В основном к белым винам и шампанскому.

Шанталь из тех женщин, что излучают нежность и доброту непроизвольно, само собой. Всё рядом с ней смягчается, улыбается и наполняется радостью. Познакомились мы несколько лет назад случайно как это часто бывает с самыми приятными вещами. Возвращаясь домой из Прованса, утомлённые солнцем и розовым, мы искали место для ночлега в окрестностях Макона, чтобы совместить приятное с полезным, а именно, пополнить запасы белого. Рука проведения, после ряда отказов и «мест нет» указала нам bed & breakfast у виноделов Делорм. Всего две комнаты и одна свободна. Ура! Остановившись у винодела, грех вина не продегустировать. Неприлично.

Вечером второго дня порядком надегустировавшись (в прямом смысле, а не то, что вы подумали) и основательно загрузившишь, мы плелись в погребочек. Прохладно, бутылки-бокалы наготове в ряд. Тарелка с нарезанным сосиссоном (вяленной колбасой), рядом горка аппетитных и пухлых гужеров. Все мои рецепторы, нывшие ещё две минуты назад «не можем! Устали! Пощады!» мигом пришли в полную боевую готовность. Это были самые вкусные гужеры в моей жизни. Нежные, свежие, сырные….. Я подозреваю, что сделала их Шанталь на молоке. Жаль, что под впечатлением не попросила рецепт и привожу ниже свой, опробованный множество раз.

Бургундцы спорят по поводу даты и места происхождения гужера, устраивая по этому поводу даже конференции. Одни, утверждают, что гужеры придумал кондитер Энар (Hénard) в начале XIX века, в деревушке Флони-ля-Шапель (Flogny-la-Chapelle Sens). Другие, уверяют, что в Сене (Sens), деревне в 57 км северо-западнее от Флони-ля-Шапель и не в XIX –ом, а в 70-х годах XVI-го. Третьи, уточняют, что слово «гужер» упоминается в средневековом романе начала XIV столетия. Как бы там ни было, ясно одно — гужер есть и есть немедленно.

Ниже я приведу два варианта одного и того же рецепта. Хороши оба. Оба проверены лично мной. Разница в количестве масла и сыра. Последнее время я делаю второй вариант. Он мне больше по душе. Выбор за вами!

ГУЖЕРЫ С СЫРОМ

Время приготвления: 15 минут
Время выпечки: 25 минут

Ингредиенты вариант 1:
25 сл воды (лучше половина воды/половина молока)
4 яйца + 1 желток
150 гр тёртого грюйера/ комтэ/бофора / гауды средних лет или любого другого качественного твердого сыра (пармезан я не советую – слишком солёный и для гужера не деликатный)
150 гр просеяной муки
80 гр сливочного масла + 15 гр для смазки противня (если не используете бумагу для выпечки)
1 щепотка мускатного ореха
1 кофейная ложка соли
свежемолотый перец (по желанию)

(это пропорции базового рецепта на 25-30 гужеров небольшого размера. Я их немного увеличиваю, потому что если уж делать, о делать. Разлетаются на ура!)

Ингредиенты вариант 2:

125 мл воды
125 мл молока
110 гр сливочного масла + 15 гр для смазки противня (если не используете бумагу для выпечки)
3-4 яйца + 1 желток
125 гр просеяной муки
120-150 гр тёртого грюйера/ комтэ/бофора / гауды средних лет или любого другого качественного твердого сыра (пармезан я не советую – слишком солёный и не деликатный в данном случае)

1 щепотка мускатного ореха
1 кофейная ложка соли
свежемолотый перец (по желанию)

Разогреваем духовку до 200°C (th 6-7) режим с обдувом.

Делаем заварное тесто:

Смешиваем в кастрюле (идеально с толстым дном) воду и молоко с порезанными кусочками масла, солью и мускатным орехом. Доводим до кипения.

Вне огня добавляем в кипящую смесь сразу всю муку. Энергично перемешиваем, чтобы не было комков. Возвращаем на небольшой огонь не переставая помешивать деревянной (!) ложкой или шпатылем. Тесто должно хорошо отставать от кастрюли. Подсушиваем тесто в течении 2-3 минут не переставая мешать. Тесто готово если оно формирует шар, не прилипает к стенкам кастрюли и шпатылю, слегка поблёскивает.

Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем в другую миску. Даём тесту немного остыть, периодически помешивая. Если делаете в комбайне (насадка плоская «К»), поставьте на минимальную скорость и промешайте тесто пока из него не перестанет идти пар .

Когда тесто немного остыло начинаем вводить яйца постепенно по одному, хорошо вмешивая каждый раз до получения однородной массы. Не пугайтесь если с каждым яйцом тесто как бы распадается на кусочки. Это нормально. Тесто готово когда оно становится эластичным, блестящим и в меру густым. Как проверить готовность : пики теста тянутся за шпатылем и не рвутся сразу.
Советую добавлять последнее яйцо ( особенно если яйца маленькие) постепенно, проверяя консистенцию теста. Если влаги будет много и тесто жидкое, гужеры не поднимутся.

N.B. Чтобы гужеры хорошо поднялись, не забудьте подсушить тесто в кастрюле 2-3 минуты на слабом огне и только потом добавляйте яйца по одному или небольшими порциями (если смешивали в омлет)

Когда тесто готово добавляем тёртый сыр. Перемешиваем. Пробуем.

Накрываем противень бумагой для выпечки (или смазываем маслом). С помощью двух чайных (или столовых) ложек отделяем кусочки теста и выкладываем на противень, стараясь сделать их кругленькими.

В отношении размера могу быть варианты. Я люблю гужеры среднего размера и использую столовую ложку, наполненную чуть больше половины. В общем, решайте сами. Главное, оставить между гужерами достаточно места, чтобы при выпечке они не срослись в едином порыве.

Смызываем поверхность желтком. (Желток придаст гужерам аппетитный блестящий вид. Этот этап можно пропустить. На вкус он не влияет.)

Как вариант: слегка присыпать сыром сверху.

Выпекаем в разогретой духовке 25 минут.

Нюанс с выпеканием:

Есть две школы и два мнения. Оба из них правы и оба имеют место быть.

Первый вариант: выпекаем 20 минут с закрытой дверцей и 5 минут с приоткрытой, чтобы подсушить. Советуют в коем случае не открывать дверцу в первые 20 минут.

Второй вариант: выпекаем 25 минут с приоткрытой дверцей духовки, защемив между дверцей и духовкой деревянную ложку ( щель не должна быть большой).

Последнее время я так и выпекаю. Вместо ложки использую деревянную палочку для суши.

Если гужеры у вас маленькие на один «кус». Время выпечки естественно уменьшается. Следите сами. Гужеры должны подняться и зазолотиться. Глаз подскажет.

Выкладываем на решётку остыть и готово!

Зовём друзей/мужа/любимого достаём из холодильника шампанское, либо бургундское белое или не бургундское, но белое. Откупориваем. Устраиваемся поудобнее, настраиваем рецепторы и получаем удовольствие. Оно, как оказывается, в малом и простом.

Вариант:
один из праздничных вариантов — гужеры с мягким сыром bress-bleu или maroilles. В этом случае сыр разминается вилкой. С голубым сыром отлично сочетаются с белым или красным вином. С маруалем — к шампанскому.