Семейное блюдо, блюдо на большую компанию. Может быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром
Гратен daupinois — классика французской кухни. Это один из первых рецептов, наряду с кишем, попробованных и освоенных мной на заре знакомства с моим мужем и соответственно французской кухней. Он совершенно доступен, прост в исполнении и, я уверена, быстро приживётся на вашем столе.
Название блюда, «Gratin Dauphinois», связывают с географическим названием региона Dauphiné на юго-востоке Франции. Сегодня он распределяется между четырьмя департаментами: Изер, Дром, Высокие Альпы и частью Роны. Первое упоминание о блюде датируют концом XVIII в. в предверии Французской революции. До ресторанов Парижа гратен добрался в 30-х гг. XX ст.
Gratin-ов во французской кухне пруд пруди, так же как и кишей, поэтому давайте разберёмся.
Гратен (gratin), согласно гастрономической энциклопедии, — это золотистая корочка, образовавшаяся под воздействием температуры на поверхности блюда, посыпанного тёртым сыром или смесью сыра и хлебной мякоти, или хлебной крошки. Когда-то гратеном называли остатки блюда, прилипшие к стенкам ёмкости в которой оно готовилось, которые «сошкребали» ( фр. grattait, инф. gratter) со стенок и считали лакомством. Со временем gratin-ом стали назвать блюда на основе рыбы, мяса, овощей, макарон и даже сладкие блюда.
Le grand Larousse Gastronomique
Принцип гратена, в широком понимании, заключается в запекании или разогревании в духовке какого-нибудь продукта под корочкой, которая выступает защитным слоем и защищает собственно базу гратена от пересыхания, придавая ей дополнительный вкус и мягкую консистенцию. Базой для гратена могут выступать как сырые продукты, например, гратен «дофинуа» так и приготовленные,например, гратен из макарон.
Гратен дофинуа (далее просто «гратен»), как впрочем, и все другие вариации гратенов – это семейное блюдо, блюдо на большую компанию. Может быть как самостоятельным блюдом и подаваться с зелёным салатом, так и гарниром.
Я приведу два рецепта — классический и с возможными вариациями. Так, у вас будет выбор.
Однако, какой вариант вы бы не выбрали и из чего бы гратен не делался, он должен соблюдать основные правила.
Основные правила гратена
- гратен делается в блюде с высокими краями, которое может подаваться прямо из духовки к столу. Как правило это стеклянная, керамическая или форма из огнеупорного фарфора.
- блюдо хорошо смазывается маслом, чтобы «база» не прилипала к стенкам
- если гратен делается уже из готового блюда, последнее должно быть очень горячим, перед запеканием под грилем
Картофельный гратен «дофинуа» это почти институция. Рецепты варьируются. Но у него тоже есть свои незыблемые правила:
Какую картошку выбрать?
Сорт должен быть с твёрдой мякотью. Во Франции это charlotte, bintjé и др. Сорт с более мягкой может дать сильно разваренный результат. Мне, например, очень по вкусу сорт Mona Lisa
Как резать картошку?
Картофель нарезается тонкими пластами толщиной в 2 мм. Сегодня большинство хозяек и шефов пользуются мандолиной. Я не исключение. Если мандолины нет или не под рукой, режем острым ножом. Главное соблюсти равномерность.
Важный нюанс: картофель моем, чистим, режем и ни в коем случае не моем второй раз. Сохранение крахмала – залог удачного гратена.
Чеснок!
У гратена чесночный дух. Чеснок обязателен. Зубчиком чеснока (обязательно вынуть сердцевину) натираются стенки блюда для гратена. Чеснок можно так же добавить в смесь молока и сливок, чтобы она напиталась чесночным духом.
В моем случае я раздавливаю чеснок в чеснокодавке и натираю стенки блюда.
Текстура
Удачный гратен покрыт равномерной золотистой корочкой. По консистенции однороден – не сухой и не плавает.
С высоты 20-летнего стажа, скажу что бывает всякое даже если делаете по рецепту. Если гратен подавать с пылу жару в 98% случаев, порция разлезется-расплывётся на тарелке. Это испортит вид, но никак не отразится на вкусе. Поедающие, как правило в курсе. Я советую: приготовить гратен загодя и оставить его остыть и закрепиться (несколько часов). Перед подачей, разогреть в духовке, накрыв фольгой, чтобы не пригорела корочка. Например, для ужина, запечь его днём или вечером накануне. Он настоится и будет только вкуснее.
Откровенно говоря, гратен я делаю без точного количества ингредиентов – «на глаз» — в зависимости от размеров используемой формы или количества поедающих. Иногда я делаю его даже порционно в рамеканах (подсмотрела в гастрономическом бистро в Дижоне. Очень удобно). Однако, для первого раза лучше соблюдать пропорции.
Итак,
Гратен dauphinois
(версия от шефа Philippe Etchebest)
Cоображаем на: 6 человек
Время приготовления: 20 минут
Выпекание: 1 час 20 минут
Ингредиенты:
1,2 кг картошки
10 гр сливочного масла
5 зубчиков чеснока
40 сл молока
40 сл сливок
соль, перец
мускатный орех или веточка тимьяна
Разогреваем духовку до 200°С
Смазываем маслом форму для гратена.
Моем, чистим картошку и режем на ломтики толщиной 2 мм.
N.B. не моем второй раз!
Смазываем форму сливочным маслом и натираем края зубчиком чеснока, разрезанным вдоль. Или раздавливаем чеснок и смазываем им края формы.
Выкладываем картошку слоями в форму.
вариант с мускатным орехом
или в прямоугольной форме
Чистим чеснок, вынимаем сердцевину и раздавливаем плоской стороной ножа
Кладём чеснок в кастрюлю заливаем смесью молока и сливок, добавляем веточку тимьяна (или мускатный орех), солим по вкусу.
Заливаем горячей смесью картошку, пропуская через сито. Можно положить сверху несколько маленьких кусочков сливочного масла для корочки.
Отправляем в духовку на 1 час 20 минут. Проверяйте готовность ножом. Он должен входить без особого сопротивления.
Это версия от шефа. Как делаю я :
Беру только сливки и в меньшем количестве – 40-50 сл. Они должны покрывать картошку, но последняя не должна в них «плавать». Из пяти зубчиков чеснока два раздавливаю и смазываю стенки формы для гратена как велит классика, а три других отправляю кипятиться в сливках.
Предпочитаю мускатный орех тимьяну, пересыпая им слои картошки + немного перца. В 95% случаев закрываю последний слой сыром (уменьшая количество сливок), для ароматной корочки и который хорошо плавится — comté, camembert, brie, maroille, reblochon, mont d’Or… Иногда посыпаю сыр кумином. Это специя отлично с ним сочетается.
Вы также можете не разогревать сливки и заливать слои картошки холодными. В этом случае, не забывайте солить между слоями. Можно использовать так же смесь густой сметаны и сливок.
Гратен dauphinois
(рецепт от шефа Anne-Sophie Pic)
Cоображаем на: 6 человек
Время приготовления: 20 минут
Выпекание: 20 + 30 минут
Ингредиенты:
1,2 кг картошки
50 сл молока
50 сл сливок
2 зубчика чеснока
10 гр смазать форму +40 гр сливочного масла
Соль
Мускатный орех
Разогреваем духовку до 240С
Моем, чистим картофель и режем его на ломтики толщиной 2 мм.
В довольно широкой кастрюле доводим до кипения смесь молока и сливок с щепоткой мускатного ореха и зубчиком чеснока, предварительно вынув сердцевину. Добавляем к смеси порезанный картофель и варим на медленном огне 10 минут. Снимаем с огня и оставляем подумать 10 минут.
Откидываем картошку на сито.
Натираем стенки формы для гратена зубчиком чеснока и смазываем сливочным маслом.
Выкладываем в форму картошку, распределяя равномерно. Заливаем сверху смесью молока и сливок, так чтобы она покрыла полностью картофель. Распределяем сверху кусочки сливочного масла и отправляем в духовку доготовиться до образования золотистой корочки. Проверяем готовность ножом.
Приведённый выше, второй, рецепт я не делала. Во-первых, я попала на эту версию относительно недавно. Во-вторых, лично для меня, этап с предварительным привариванием картошки заморочлив. Но! Рецепт имеет право быть. У него есть свои приверженцы. Некоторые утверждают, что именно он и является классическим, в чём я совсем не уверена…
Варианты картофельного гратена
У картофельного гратена много версий. Вам выбирать ту, что по вкусу. На лионском вокзале в Париже, в известном ресторане «Le train bleu», гратен готовится с голубым сыром fourme d’Ambert и подаётся с 7-часовой ягнятиной.
Пока я жду приглашения в ресторан «Le train bleu», сделала гратен с fourme d’Ambert самостоятельно.
Наша семейная версия делается с камамбером и немножко кальвадоса. Мы его так и нарекли gratin Charpentier, потому что семья моего мужа имеет право производить свой собственный кальвадос (исключительно для личного потребления. Во Франции с этим строго и обладателей такого права осталось немного). Вы тоже можете придумать свой вариант, принимая во внимание существующие. Такие как :
Гратен по-савойски
когда к классической версии добавляется сыр.
Рекомендуют брать 200 гр твёрдого сыра: 150 на пересыпку между слоями и 50 гр на посыпку сверху.
Гратен по-бургундски:
Классическая версия + белые грибы.
Приблизительно 400 гр белых предварительно обжаренных с добавлением чеснока и петрушки. Грибы распределяются между слоями картошки.
У меня есть версия праздничного гратена с двумя видами лосося, а так же гратен с картошкой, шпинатом, лососем и козьим сыром. Об этом как-нибудь в следующий раз.
Экспериментируйте и наслаждайтесь результатом.
Bisous !
С каким вином подавать?
С тем, что по вкусу, по настроению, по сезону.
Если гратен подаётся как самостоятельное блюдо, подойдёт белое (на основе Chardonnay), или розовое (rosé Tavel, rosé из Бургундии или Maconа…) — не очень фруктовые и лёгкие, а скорее в теле с характером. Розовые épicés , прованские , белые в теле. Что до красных – дело вкуса.
Если гратен подаётся как гарнир с рыбой или белым мясом, лучше предпочесть белое или розовое. Если в компании с мясом, то красное.
