С чем же тебя съесть, друг мой?
По моему личному и глубокому убеждению, чем изысканней и богаче по вкусовым качествам продукт, тем меньше его нужно трогать — варить, жарить, обрабатывать. В данном случае ПРОСТОТА — это кредо номер один. Кредо номер два – никаких мезальянсов. Качество к качеству. Если пермезан, то выдержанный, настоящий. Если яйца, то первой свежести. Если ветчина (жамбон/хамон), то например, пармская или из Байона. Савойская или из Иберики, на мой взгляд, слишком выраженная по вкусу и будет конкурировать.
Девиз блюд со свежим трюфелем — качественно и просто
Я пробовала птицу фаршированную фаршем с трюфелями, фуа-гра с трюфелем, разнообразные соусы, сыр, пиццу и даже шоколад. И что вам сказать, Mesdames, Messieurs? – Можете бросить в меня камнем, но лучший способ съесть свежий трюфель это положить тонко нарезанные ломтики (те самые, с тонкими прожилками) на кусок сельского дырявого и слегка подрумяненного хлеба с росчерком чеснока. Закрыть глаза. – Вдохнуть. – Откусить (глаза не открывать!) – И медленно-медленно жевать, запоминая каждый хруст, вкус, послевкусие. — Открыть глаза. — Запить бокалом Saint -Julien какого-нибудь далекого года… Я вам практически пересказала сцену из фильма «Les saveurs du palаis» с Катрин Фро. Но они передрали ёе из жизни. Фильм основан на реальных событиях, кстати. В нём речь идёт о личном поваре Франсуа Миттерана.
Я не президент и не миллионер, чтоб есть труфеля на хлебе вместо масла, и конечно способна, забившись в темный угол, съесть купленный трюфель одна, как описано выше и потом умереть от мук совести. Считаю, что он гораздо вкуснее если удовольствие разделённое, то есть бутерброда должно быть как минимум два :))). А если серьёзно, я чувствоала себя очень счастливой, когда один из дорогих мне гостей, тихонечно сказал: «Я сегодня первый раз в жизни свежий трюфель попробовал.» Ему за 80 слегка, он прожил долгую и непростую жизнь и его трудно чем-то удивить.
В моей личной номинации «Лучшее блюдо для дегустации свежего трюфеля» согласно очень субъективным предпочтениям первенство отдано «Les œufs brouillés à la truffe» (вариант омлета с трюфелем, очень нежный и кремообразный). Нежный вкус омлета отлично подчеркивает вкусовые качества трюфеля не затмевая его. Далее следуют конечно же ризотто, за ним таглиателе (или паста) без соуса: приготовленная очень ( в моём случае) альденте + немного оливкового масла + пару капель трюфельного + ломтики трюфеля с легкой россыпью пармезана . Равиоли.
Откровенно говоря, ломтик свежего трюфеля оттенит любой благородный продукт, например ломтик фуа-гра 🙂 . Рецептов милионы, дело во вкусе.
НИКОГДА не подвергайте свежий трюфель тепловой обработке!
(владелец трюфельной фермы)
Если вы разжились свежим трюфелем и решили побаловать себя и любимых, примите к сведению:
— если вы закроете трюфель в герметичной емкости с рисом для ризотто на несколько часов, ризотто будет еще ароматнее.
— это же верно и для яиц. Подержите трюфель в закрытой коробке с яйцами и он передаст им свой аромат. Сваренные в смятку яйца или омлет будут благоухать.
— можно положить трюфель в банку со сметаной на 24 часа и потом использовать её для ароматизции супов или полить сверху варенную горячую картошку (сейчас захлебнусь слюной).
По большому счёту, это правило действует для всех продуктов с которыми вы решили подавать трюфель.
— НИКОГДА не готовьте свежий трюфель. Он добавляется свежим в конце финальным штрихом. Используйте «настойку», трюфельный бульон или ароматизированные продукты (см. выше)
Если говорить о трюфельном масле, я добавляю его в вышеизложенные блюда, плюс в картофельное пюре, суфле (солёное), соусы к красному мясу, фарши, в том числе и на базе фуа-гра. Думаю, пару капель не помешают и пице с пармской ветчиной, прамезаном и рукколой. Не уверена, что с рыбой сочетание удачное (мое личное мнение), хотя к соусу для сан-жаков подходит на ура. В общем, слушайте себя и экспериментируйте.
«Les œufs brouillés à la truffe»
Есть тысячи способов приготовления этого крем-омлета. Я выбрала и опробовала приводимый ниже.
Порция расчитана на 4-х человек как полноценное entrée. Если это блюдо подаётся на аперитив, размер порции меньше, соответственно и количество яиц (я беру 9 яиц на 7-8 человек). Яйца подразумеваются довольно большие. Естественно в идеале рецепт для свежего трюфеля. Можно использовать консервированный или заменить трюфель, трюфельным маслом, трюфельным соком. Способа приготовления два – (1) на водяной бане, (2) – в кастрюле (у кого есть медной) с толстым дном на ооооочень медленном огне. Я пробовала оба. Предпочитаю первый.
на 4-х человек
время приготовления : 10-15 мин.
• 8 свежих (!) яиц
• 30 гр сливочного масла
• 1 свежий трюфель
( 40-45 гр, из расчёта 10 гр. на человека)
• 2 ст. ложки холодной густой сметаны (не жидких сливок)
• Соль, перец
• 2 ст. ложки с верхом мелко натертого пармезана (факультативно)
• Трюфельное масло.
*Время варки : ± 7-8 минут если на прямую в кастрюле, ±10 минут если на водяной бане
1. За 24 часа (или минимум на ночь) до приготовления, положить яйца и трюфель в герметично закрытую коробку.
2. Разбить яйца в миску и хорошо перемешать до однородной смеси, лучше вилкой во избежание формирования пены.
3. Поставить кастрюлю для водяной бани на огонь. В данном случае нужны две – побольше и поменьше, чтоб поставить одна одну. Вариант миска на кастрюле на подходит. Яйца будете готовить до второго пришествия.
4. Пока греется водяная баня, на терке (та что режет слайсами, у кого есть на трюфельной) или ножом отрезать 4 тоооненьких ломтика трюфеля (я предпочитаю 8-м, по два на порцию). Отложить. Оставшуюся часть трюфеля потереть или мелко нарезать.
5. Растопить 30 гр. слив. масла. Вылить во 2-ю кастрюлю, поменьше (можно растопить сразу в кастрюле, но на маленьком огне, не перегревая). Поставить на водяную баню (или на меееедленный огонь, если готовите на огне).
6. Вылить яичную смесь в кастрюлю с растопленным маслом.
С этого момента начинается самое важное. Не оставляйте своё блюдо ни на минут не переставая помешивая деревянной ложкой, отделяя смесь от краёв к центру. Посолите и поперчите (не переставая мешать). Добавьте тертый трюфель. В этот момент я добавляю несколько капель трюфельного масла.
Если вы видите, что яйца загустевают сликом быстро уменьшите огонь или отставьте кастрюлю, не переставая помешивать.
7. Как только яичная смесь приобрела густую кремообразную консистенцию. Снимите с водяной бани (огня) и добавьте две ложки сметаны. Перемешайте. Добавьте пармезан (факультативно).
Разложите крем-омлет по порциям. Добавьте ломтики свежего трюфеля. Подавать немедленно! В идеале с подрумяненным крестьянским хлебом, с слегка натертым чесноком (ключевое слово «слегка»).
Если вы хотите удивить своих гостей, можно подать блюдо в яичной скорлупе. Прямо как в ресторане! Тогда, когда разбиваете яйца, снимите острым ножом примерно ¼ часть (шапочку), стараясь оставить скорлупу целой. Промокните остатки яйца салфеткой (естественно скорлупа должна быть чистой снаружи). По готовности, наполните скорлупу крем-омлетом и украсьте ломтиком трюфеля. Подавайте на подставках для яиц.
Здесь можно посмотреть видео приготовления одного из вариантов крем-омлета. Оно на французском, но технику и консистенцию видно. Из всех я выбрала это, потому что техника профессиональная . В нём оспользуется медная кастрюля с толстым дном, добавляют жидкие сливки и подают с тостами и фуа-гра.
Какое вино?
Предпочтение нужно отдать винам высокого качества — grand cru, cru bourgeois, premier cru… — и зрелым винам (минимум от 5 лет)
Возможно и белое и красное (традиционно). Дело вкуса. Главное соблюсти принцип гармоничного союза. Предпочтение нужно отдать большим крю (grand cru, cru bourgeois, premier cru…) и зрелым винам (минимум от 5 лет) аромат и вкусы которых перекликаются с трюфелем. На языке вина это третичные запахи. Красные вина с древесными нотками, запахом подлеска, мокрой листвы, кожи, мускуса : Mercurey, Pomerol, Hermitage, Cahor, Margaux, le Grozes-Hermitage…
Белые: предпочтение в сторону вин с яркой структурой, сильных и «маслянистых», низкой кислотностью, «округлым». С нотками жаренного хлеба, дыма, абрикосового варенья. Бургундское Meursault, Puligny-Montrachet, бордо Hermitage blanc или Riesling d’Alsace….
Если трюфельный крем-омлет подаётся на аперитив, можно сопроводить его шампанским, только не очень минеральным. Еxtra brut, на мой взгляд, не подойдёт. Розовое подходит отлично.
Список естественно примерный. Каждый исходит из своего кошелька или в нашем случае погреба. Повторюсь, не берите молодые и очень дешёвые вина если вы собрались готовить с трюфелем. Мы подавали трюфель с шампанским Boizel (blanc de blanc) и Le Brin de Neuville (cuvée sélection Brut). А так же с красным бордо Saint Julien, 2ème cru, château Léoville Barton, 1999.
(оновлено и дополнено сентябрь, 2023)
