Столбик термометра, медленно, но верно ползёт вниз. Температура падает вместе с пожелтевшими листьями. Осень. Она редко приходит одна. Часто, с ней под руку приходит хандра. Серенькая такая, брюзжащая вздыхательница. Она сидит, насупившись, закутанная в старый плед и ничего не хочет. Она хочет быть одна и хандрить, смотря в забрызганные дождём окна… грусть да тоска! Предлагаю хандрить вместе. Позвать на ужин того, кто первым придёт на ум и побаловать хандру вкусненьким. Даю слово, она не устоит и растает.
Чем будем баловать? – Прытким, ушастым и вкусным – кроликом. В верованиях многих племён присутствует убеждение, что качества съеденой добычи переходят охотнику. Сердце буйвола сделает его сильным и выносливым, мясо леопарда – быстрым. То есть предполагается, что кролик даст нам резвозть и прыть. Вещь в осенний сезон необходимая. А размножаются они как! :))) В общем, сплошные плюсы.
Странное дело, но на пост-советском пространстве кролика не очень жалуют. А увидеть его на праздничном столе большая редкость. «Кролик — это как-то не по-праздничному!» — воскликнула подруга когда я предложила ей классический рецепт французской кухни для званного ужина. У нас кролик разве что деткам и больным полагается. Мясо диетическое. Моя бабушка, помнится, его в сметане делала.
Во французской кухне – другое дело. Кролик здесь встречается и на праздничном столе и в ресторанной карте довольно часто. А кролик по-охотничьи (lapin chasseur) или кролик в горчице (lapin à la moutard)?! — Это ж вообще классика! Когда за вереницей ужинов исчерпываются и приедаются запечённые бараньи ноги, цесарки, лососи в соляной корке, внутренний поисковик основного блюда выдаёт кролика.
Специалистом по кролику в горчице у нас выступает Пьер. Если я жду его в гости, как в последний раз, то ни в коем случае не позволю себе посягнуть на его собственность и отобрать корону (это касается и Мишель — королевы лимонной тарты. Я про неё еще расскажу). Поэтому, остановившись на кролике, я начала копаться в своих источниках в поисках рецепта. Хотелось чего-то тёплого, уютного, томлёного в соусе и в моем новом чугунном казане «Staub». Необходимая вещь в хозяйстве, скажу я вам. В общем, итогом трёх-дневных размышлений между по-охотничьи (очень хотелось грибов) или по-фламандски, победила Бельгия. Странный рецепт в котором вино смешивается с пивом и фламбируется коньяком в придачу. Что-то внутри меня проголосовало за такое сочетание. Должно быть бутылка отличнейшего бельгийского пива, подаренная на прошлое Рождество и пылившаяся в кладовке. Сложив ингредиенты в уме я решила что делу, пардон, блюду быть…
Кролик по-фламандски / Lapin à la flamand
Ингредиенты на 6 человек:
Кролик весом 1,8 – 2 кг
100 мл коньяка (приблизительно)
½ л пива
20 сл красного вина
20 сл куринного бульона (можно овощного)
50 гр сливочного масла
100 гр корейки/сала с прослойкой/бекона
12-15 черносливен с косточкой ( или больше если любите. Я взяла 20.)
Немного муки
Растительное масло
2-3 морковки
150 гр. лука грелот/или лука-сеянки
Ароматный пучок
(состоит из нескольких веточек тимьяна, розмарина, пары лавровых листьев связанных в пучёк кулинарной нитью. Можно сделать самостоятельно или купить готовый)
Пучёк эстрагона (в простонародье тархун)
Соль
Перец
Лук-Грело (oignons grelots) – маленькие луковички с белой или жёлтой кожурой с очень нежным вкусом. Они часто используются как гарнир к томлённым блюдам или блюдам с соусом. Очень вкусно карамелизировать их целиком с несколькими щепотками сахара и пару каплями бальзамического уксуса. Их можно купить на рынке или в супермаркете. Если вы не найдёте, как в моём случае, можно взять лук-сеянку или маленькие молодые луковички.
Накануне вечером…
Чистим и режем не очень тонкими кружочками морковь.
Режем кролика на порционные куски.
Я купила изначально частями, выбрав наиболее мясистые куски — 6 задних ног и 4 rables (средняя часть тушки). По весу чуть больше 2 кг.
Выкладываем кролика в миску , заливаем пивом, вином и холодным (!) бульоном.
Мой вам совет не берите самое дешёвое вино. В идеале вино для маринада должно быть одного региона с тем, которое планируете с блюдом пить. Но это в идеале, а на деле берите, то которое вам приятно пить с нормальным соотношением цена-качество. То же касается и пива. В моем случае маринада потребовалось немного побольше. Поскольку бутылка пива была 0,33л, вина ушло больше. Добрая половина бутылки. О бульоне: я предпочитаю сделать его сама заранее (чтобы остыл), так как покупные, за редким исключением, не внушают мне доверия и, простите, воняют. В моем случае был овощной (моковка, лук, пару стеблей сельдерея, специи и готово).
Добавляем кружочки моркови, солим,перчим и венчаем всё пучком эстрагона. Закрываем всё крышкой/плёнкой и отправляем в холодильник на ночь поразмышлять (8-12 часов).
В день кулинарного триумфа:
Замачиваем чернослив в тёплой воде.
Я замочила их в чёрном чае. Так ароматней.
Чистим, моем луковички.
Режем брусочками корейку
Вынимаем кролика на свет божий и достаём из маринада. Подсушиваем. Слегка обваливаем кусочки в муке (ключевое слово «слегка»).
Ставим на огонь кастрюлю с толстым дном или чугунный казанок. Растапливаем масло, добавляем немного растительного, чтобы сливочное не горело и обжариваем кролика до румянной корочки.
Делаем flambé: берем коньяк (у меня нашёлся арманьяк). Лучше отлить отдельно в стаканчик — так безопасней. Одним движеним выливаем на мясо, поджигаем, не забывая помешивать и вовремя отскочить если что, а то можно лишиться причёски, бровей и ресниц. Я отделалась парой прядей на чёлке. А вообще очень красиво пылает ( сорри, в этот момент было не до фотографий, так что верьте на слово). В данном случае flambé, (т.е. молекулы алкоголя), помогает мясным волокнам расслабиться и делает их мягче. Алкоголь конечно же выпарится. Можно смело давать детям.
Добавляем к мясу луковички, порезанную брусочками корейку и ароматный пучок. Обжариваем пару минут новоприбывших, помешивая деревянной ложкой.
Заливаем всё маринадом (если нужно процедите) и венчаем пучком эстрагона.
Доводим до кипения, не забывая снимать пенку.
Уменьшаем огонь (индукция 3), добавляем чернослив и оставляем компанию расслабиться на 1,5-2 часа. Оригинальный рецепт предполагает час, но в моем случае этого было недостаточно. Мой кролик томился почти 2,5 часа.
По готовности вынимаем пучки эстрагона и ароматных трав, пробуем сосус и досаливаем если нужно.
Гарнир:
Здесь есть несколько вариантов подачи:
— с полентой, если любите и есть время повозиться. Её нужно отварить заранее в достаточно густой консистенции, дать остыть. Нарезать порциями и перед подачей подрумянить на гриле.
— с варенной картошкой (на пару или по старинке). Главное, выбрать маленькие картофелины и сварить их целыми. Сорт с твёрдой мякотью.
— с запечённым корнем сельдерея. Этот рецепт я стащила у Jamie Olivier. Он так заразительно готовит! Исходишь слюной прямо перед экраном. Итак, хорошо вымыть щёткой корень, чтобы не осталось земли. Обрезать ненужные корни и выпуклости. Натереть шарик травами (я взяла тимьян и розмарин), лавровым листом, солью, перцем и оливковым маслом. Плотно замотать в фольгу и отправить в духовку, разогретую до 180 С где-то на 2 часа. По готовности просто порезать и подать.
Я подавала кролика с варенной картошкой и запечённым сельдереем. Объедение! – сказали гости.
Что пьём:
Пьём красное, потому что маринад у нас на красном вине. А вообще с кроликом часто подают белое, потому что основная масса рецептов с маринадом на белом вине.
Главное правило : исходите из вашего вкуса и возможностей.
В общих чертах: вино не должно быть слишком экспрессивным, агрессивным и маскулинным. Предпочтение в сторону деликатных, шелковистых с округлыми танинами, фруктово-ягодными ароматами.
По совету сомелье:
Долина Луары (окресности Турена) : Bourgueil (сорт винограда Cabernet-Franc, Cabernet Sauvignon). Красное, цвета граната с фиолетовым оттенком, «Бургёй» отличает ярко выраженные ягодно-фруктовые ароматы черешни, вишни, клубники, черники или чёрной смородины, реже малины. Если доминирует Cabernet-Franc с возрастом свежий фруктовый букет уступает место ароматам фруктового варенья с пикантными нотами. Ну и в апогее (критическая точка хранения) имеем дело с запахом кожи, меха в тандеме с подлеском. Это деликатное, округлое вино с умеренным танином.
Есть в этом регионе и более агрессивные вина с виноградников расположенных на меловых почвах (tuffeau). Они к этому блюду не подойдут.
Температура подачи: 14°C
Долина Роны: Groze Hermitage (сорт виногрдада Syrah). Красное, гранатового цвета с сиреневым оттенком, богатой и интенсивной палитрой ароматов. Прежде всего ягодных – малина, чёрная смородина, ежевика – сменяющихся цветочными нотами фиалки и прянностей (особенность Syrah) с перчинкой. Если вино выдерживалось в дубовых бочках к букету добавятся нотки гриля (обожённого дерева), какао и мокко. Гибкое, глубокое и плотное вино для настоящих гурманов с деликатными и элегантными танинами.
Температура подачи: 16°C
Бургонь, Village de la Côte Chalonnaise, регион Saône-et-Loire : Rully (сорт винограда Pinot Noir). Красное, варьирующиеся от рубинового с вишнёвым оттенком до тёмно-гранатового. Ягодно-цветочные ароматы: черная смородина, ежевика, черешня, лакрица, сирень, лепестки розы. Умеренный танин, не перекрывающий ароматы и структуру вина.
Температура подачи: 14-16°C
Бургонь, Côte Chalonnaise (AOC): Mercurey (сорт винограда Pinot Noir). Глубокого рубинового цвета с ароматами малины, клубники, вишни. Вино с характером. С возрастом только улучшается (минимально 5 лет, 5 лет +) проявляя древесные ноты подлеска, прянностей,табака и бобов-какао. Щедрое и округлое.
Температура подачи: 14-15°C если вино молодое, 15-16°C для зрелого.
Из вышеперечисленного я склоняюсь к Groze Hermitage и Mercurey.
*
Бордо. Grave (сорт виногрда Cabernet-Sauvignon + Merlot). Если бы можно было присвоить ему титул, я бы назвала это вино Маркизом за его шик и стиль. Красное вино, глубокого рубинового цвета с ярким отблеском. Узнаваемая, и типичная для «Грава» гамма ароматов от копченных и фруктовых (чёрная смородина, ежевика) нот в начале, до нежных фиалковых, древесных с запахом можжевельника, сосновой смолы и кедра.
По вкусовым качествам отличает гармоничный союз силы и округлости. Выраженные танины растворяются в структуре вина с долгим послевкусием. Иными словами, сделав глоток, вы еще долго ощущаете шелковистое тепло во рту и гортани.
Температура подачи: 16-17°C и обязательно через караф ( дать подышать не менее часа ).
Бордо. Grave -Pessac-Léognan – маркиз маркизов. Интенсивный тёмно-красный цвет с фиолетовым отблеском. Ароматы собственно те же, поскольку это, только более нежные, утончённые и элегантные, равно как и вкус. Чтобы было понятней: просто «Грав» – маркиз провинциальный, «Песак-Леонян» – маркиз придворный, версальский. Весь из себя, но не напыщенный. Натура у него такая. Оставляет о себе долгое приятное воспоминание, струясь шёлком в гортани. Это вино только улучшается с возрастом. Некоторые крю могут хранится до 50 лет!
Температура подачи: 16-17°C и обязательно через караф.
В нашем случае был Château Haut Brion 1993 (Pessac-léognan, Grave). Это одно из самых известных вин Бордо (premier grand cru classé). Это конечно особы случай и я не пью такие вина каждый день . Чтобы выпить его в 2017, мой Бахус ждал более 20-ти лет.
НО! Что нужно запомнить в этом случае : Haut Brion относится к appellation Pessac-Léognan, который в свою очередь находится на территории Grave. То есть бутылочка Pessac-Léognan или Grave (читайте этикетку) будет в самый раз.
НЕ ХАНДРИТЕ и BON APPETIT !
