Где-то на склонах у подножья массива Барони в Провансе зацвела лаванда. В воздухе разливается дурманящий аромат с лёгкой горчинкой, а взгляду открываются аккуратные поля в аккуратных рядах фиолетовых шаров. Если остановиться и прислушаться, можно уловить лёгкий пчелинный гул. У них тоже самый сезон. Нужно успеть до начала сбора. Для начала сбора лаванды погода должна стоять сухая и солнечная. В меру жаркая. Прямо как в этом году. Сбор лаванды — целое действо, почти магия. Нужно успеть в срок, чтобы цвет не перестоял и дал ароматное масло. Очень перекликается с виноделием, правда? И там и там, кстати, сезонные рабочие…
Отработали. Устали. Столы накрыли в тени инжирных деревьев. Пора и поужинать. Тапенад и свежий фугас (плоский хлеб на оливковом масле. М.б. с оливками, с жамбоном…) для начала. Тьян, рататуй, или, может быть, писту… Я вам предлагаю кролика по-провански.
Кролик по-провански
Соображаем на : 6 человек
Время приготовления : 1 час 30 минут
Ингредиенты:
Кролик разделанный на части
300 гр шампиньонов или других грибов
1 большая банка ( 500-600 гр) консервированных томатов в собственном соку
1 стакан сухого белого вина
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
3 веточки тимьяна (лучше свежего, можно сухого)
1 веточка розмарина (лучше свежего, можно сухого)
1 столовая ложка сахара
3 ст. л. растительного масла ( лучше оливкового)
30 гр сливочного масла
соль, перец
немного муки
жменька черных и зелёных оливок с косточкой
Факультативно : небольшой кусочек острого чоризо или спьяната (spianata)
Как и все блюда в соусе, это будет вкуснее если настоится несколько часов. Поэтому лучше приготовить его накануне или с утра на вечер, как в моём случае.
Кусочки мяса должны быть сухими и комнатной температуры, так что достать их нужно загодя до начала процесса, помыть (если нужно), вытереть насухо, слегка присыпать мукой со всех сторон. Это даст корочку при обжарке и улучшит косистенцию соуса.
Итак,
разогреваем в чугунном сотейнике масло сливочное и 2/3 масла растительного. Обжариваем кролика со всех сторон минут 5-8. Достаем. Отставляем.
( чугунный сотейник — это в идеале. Если нет, возьмите довольно вместительную кастрюлю с толстым дном. А вообще, без чугунного сотейника в хозяйстве никуда. Это инвестиция, конечно, но на все времена. Можно и по наследству передать, если что)
Чистим и измельчаем мелко лук и чеснок. Отправляем в сотейник, добавляем оставшееся растительное масло и обжариваем.
Факультативно: у меня был кусочек пикантной спьянаты и я решила добавить его к кролику. Сочетание в моей головы сложилось идеально и не подвело на практике. Нюанс в пикантности колбасы. Дозируйте по вкусу. Спьянату можно заменить пикантным чоризо. Режем брусочками и обжариваем вместе с луком.
Выливаем стакан белого вина, хорошо перемешиваем, дав познакомиться и объединиться всем сокам и вкусам. Добавляем помидоры, сахар и травы. У меня свежим был только розмарин, поэтому тимьян я добавила сухой. Солим перчим по вкусу.
Погружаем в ароматный соус кусочки обжаренного кролика, накрываем крышкой и оставляем тушиться на небольшом огне приблизительно час или час + 10 минут, периодически помешивая.
За 30 минут до готовности, чистим шампиньоны ( я брала вешенки. Можно любой другой гриб). Режем на довольно большие куски. Отправляем на сковороду с антипригарным покрытием и выпариваем лишнюю влагу минут 5-6 (не добавлять масла!)
Когда грибы слегка подсушились добавляем их к кролику, перемешиваем. Добавляем жменьку оливок и оставляем потушиться на 20 минут, сняв крышку.
Вы можете не подсушивать грибы на сковородке и добавить их сырыми к кролику. Однако, на мой взгляд, подготовленные таким образом грибы имеют более выраженный вкус. Вам решать!
Подаём горячим.
К гарниру идеально подойдут таглиатели ( если есть свежие, т.е. не высушенные). Если таковых нет, любой другой вид макарон на ваш вкус. Обязательно альденте!
Винное сопровождение.
Предпочтение местным винам (речь о сухих): прованское белое или розовое. В этих винах много солнца и это чувствуется. Выбирайте вина с характером, не очень лёгкие, иначе они стушуются в финальном вкусовом букете. Я подавала с прованским красным. Тоже неплохо, но то, что у меня было, на мой вкус, слишком сильно для кролика, не смотря на соус.
Cтавим на стол букетик лаванды и наслаждаемся. Приятного и в хорошей компании.
Bisous !
