У нашего друга из г. Сус, что на южном побережье Туниса, в саду растёт лимонное дерево. На протяжении пятнадцати лет оно отказывалось плодоносить. Но однажды, созрев видимо, обильно разродилось «смачнючими» и пахучими лимонами. И вот уже несколько лет исправно плодоносит. Сорвёшь с дерева, слегка надавишь и рука заблестит от лимонного масла. Сокровище! Я и забыла, что так бывает, что так и должно быть. В первый раз на радостях прямо целиком и съела.

Друг был в гостях на прошлой неделе, а на этой передал огромный пакет с лимонами килограмм пять, если не больше. Счастью нет предела! Однако, долго они не хранятся и в ход пошли всевозможные рецепты с лимонами. Ставший фирменным «Лимонный кекс для Нины» (рецепт по ссылке под статьёй), курица запечённая с оливками и лимоном и конечно же lemon curd или лимонный крем.

Lemon curd пришёл из английской кухни. Говорят, известен с начала XIX в. По сути, это английский заварной крем только с лимонным соком вместо молока.

Lemon curd можно есть просто так, со scoons-ами естественно, с блинами, с оладьями, использовать в гарнире лимонной тарты, macarons, тирамису и других десертах на которые хватит фантазии.

Рецептов масса, с разным соотношением ингредиентов, с использованием или нет кукурузного крахмала или муки, с добавлением желатина или нет… Каждый выбирает приглянувшийся ему вариант. В моём случае, первый раз я делала лимонный крем лет 15 назад и оригинальный рецепт был без крахмала и большим количеством яиц. Остаюсь верной традиции. Но для желающих приведу два варианта.

Нюансы рецепта:

Лимоны лучше использовать органические, то есть необработанные, поскольку в ход идёт цедра. Если лимоны магазинные используйте только сок без цедры.

Яйца и желтки играют роль загустителя. Если используете крахмал, количество яиц уменьшается. Крахмал нужно растворить в небольшом количестве холодного лимонного сока и добавить в уже в нагретую смесь, непрерывно помешивая.

Если лимоны у вас слишком большие и сочные, как вышло в моём случае (280-300 мл сока), увеличьте количество сахара (270гр), масла (150гр) и желтков ( + 2 или +4). Пробуйте в процессе и ориентируйтесь на свой вкус – не сильно сладко и не кисло.

Крем можно делать на прямом слабом огне в кастрюльке с толстым дном (желательно) или на водяной бане (будет чуть дольше по времени). В этот раз я делала в кастрюле. Основное условие – непрерывно помешивать и не доводить крем до кипения иначе белки свернутся. Он должен быть горячим 80-85 ºС, но не пузыриться.

Если крем кажется жидковатым по итогу, можно добавить немного крахмала, но помните – крем загустеет охладившись.

Можно добавить ваниль.

LEMON CURD или лимонный крем

Приготовление: 10 минут + 20 минут
Охлаждение: 4 часа минимум

Ингредиенты приблизительно на 750-800 мл крема

4 лимона (довольно больших)
цедра 4-х лимонов
4 яйца и 2 желтка
250 гр сахара
125 гр сливочного масла

Вариант:

4 лимона
цедра 2-х или 4-х лимонов
4 яйца
250 гр сахара
100 гр сливочного масла
1 ст.л. (без верха) кукурузного крахмала

Моем, сушим лимоны, снимаем цедру, выжимам сок.

Берём миску или кастрюлю. Отправляем туда цедру, сок, сахар, яйца и желтки.

Перемешиваем венчиком до однородной смеси.

Отправляем на небольшой огонь или ставим на водяную баню. Непрерывно помешиваем в течение 15-20 минут. Следим, чтобы смесь не кипела.

Постепенно крем будет загустевать. Если добавляем крахмал, то вводим его — растворив в холодном лимонном соке — за пять минут до истечения времени.

Отставляем крем на пять минут немного охладиться. Берём масло и режем его на кубики.

Вводим в крем постепенно не переставая помешивать, до полного растворения. Крем станет блестящим и шелковистым.

Пропускаем полученный крем через мелкое сито или взбиваем на низкой скорости пару секунд блендером. Текстура станет однородной, а так же разобьёт кусочки белка, если вдруг они образовались при нагревании.

Разливаем крем по баночкам. Даём полностью остыть ( чтобы не было конденсата) и закрываем крышкой. Отправляем в холодильник на 2-4 часа, а лучше на ночь. Достаём и с удовольствием дегустируем. Мы ели на завтрак с блинчиками « тысяча дырок». Я знаю некоторых, кто просто ложкой в натуральном виде.

Bisous !

P .S. Храним крем в холодильнике до 7-10 дней. Крем можно замораживать (очередность: остудить – охладить – заморозить). В замороженном виде он может храниться 3 месяца.