О мадлен Пруста я услышала еще до того как, собственно, попробовала это нежное удовольствие: «…эти небольшие и пухленькие печенья, называемые Маленькие Мадлен, сформованные, казалось, в полосатых створках раковины гребешка…( ) удручённый унылостью дня и перспективой не менее грустного завтра, я подносил ко рту ложку с чаем, с размокшим в ней кусочком мадлен. И в тот самый момент, когда глоток, смешанный с крошками печенья, коснулся моего нёба, я содрогнулся, весь во внимании к невероятным ощущениям происходившим во мне. Мной завладело восхитительное удовольствие…» (перевод вольный. Оригинал смотрите в «Du côté chez Swan. Partie I. Combray).
Мадлен Пруста перещеголяла своей популярностью оригинальную мадлен Коммерси. Откровенно говоря, и ко стыду своему, я связывала мадлен и Пруста исключительно в кондитерском контексте. (Да простит меня Марсель! Им запугивают незрелых школьников. Одолеть ностальгическое, изысканное повествование не всегда под силу и взрослому. Не смотря на это язык Пруста так же красив, как вкусна упомянутая им мадлен) Оказалось, в переносном смысле упоминание «мадлен Пруста» это собирательный образ событий, ощущений, запахов, которые словно ключ открывают забытые в глубине нашей памяти наполненные эмоциями воспоминания. Ну, например, в этой роли могут выступить «мамины ленивые вареники». Но согласитесь, звучит гораздо менее поэтично.
Первое желание испечь мадлен, появилось у меня сразу после переезда во Францию. Тогда мне казалось я просто обязана сделать это печенье как дань, базу, столп, классику французских десертов. Утолив любопытство и поставив галочку в навыках, я засунула формочку в ящик и не вернулась бы к ней, если бы не… Если бы не «эффект мадлен».
Конец октября. Ранее утро. Свежо. Незнакомый уездный город. Перед запланированной встречей ещё есть время. Время для быстрого завтрака. Петляя по улицам с неохотой просыпающегося города, нервно ищем открытые кафе. Безрезультатно. Замечаем гостиницу. Тёплый хол. Запах кофе. Постояльцы у стойки: «Позавтракать можно? Бысто? — По-французски. Кофе и круассан». С облегчением устраиваемся в креслах. Поднос. Горячее кофе, pichet с молоком. Круассаны. Мадлен. Большие. С полосатым и выпуклым холмиком бочком. Дальше по Прусту : осеннее утро в дымке встающего солнца, уютное кресло,тёпло, чашки звенят за баром, звуки музыки, запах кофе, ароматный кусочек мадлен тает во рту…. – С этого момента навязчивая идея вновь испечь мадлен меня уже не покидала. Она засела во мне настолько, что имеющаяся в наличии форма для мини-мадлен меня ни в коем случае не устраивала и я понеслась в ближайший магазин за «правильной» — большой. Я жила в предвкушении чашки горячего кофе с нежной мадлен с осенью за окном. Сбылось! Удовольствие ценнее вдвойне, когда оно разделённое.
Для любопытных. Историю возникновения мадлен связывают со двором известного короля-гурмана Станисласа Лещинского. В 1755 году во дворце, что в Коммерси (регион Лорэн) по случаю, естственно, грандиозного банкета главный кондитер при исполнении разругался на кухне и покинул пост, в отчаянии бросив фартук на пол (может он его еще и потоптал, но история об этом умалчивает). Однако, при подаче десерта, король и придворные, наслаждаются вкуснейшим бисквитным печеньем, золотистого цвета в форме ракушки : «Кто автор этого чуда?!» — вопрошает Станислас. – Молоденькая кухарка Мадлен. Другая история утверждает, что печенье придумал кондитер Авис, работавший у Талейрана. Мой гастрономический словарь подтверждает, что печенье действительно родом из Коммерси (Commercy) и было популяризировано Станиславом Лещинским в районе 1730 г. в Версале, а потом в Париже. Говорят, что рецепт долгое время держался в тайне, но был продан «за дорого» предприимчивым коммерсантам из Коммерси, став гастрономической эмблемой региона.
На сегодняшний день существует множество вариантов мадлен (с яблоком, солёной карамелью, мёдом, шоколадом…) Мне, например, очень нравится мадлен «Матильда» с лимонной цедрой и пралине. Но, по твёрдому моему убеждению, начинать нужно с основ, поэтому привожу классический рецепт мадлен, взятый у Pierre Hermé (Rêves de Patissier). От оригинального (madeleine de Commercy), помимо пропорций, его отличает отсутствие лимонной цедры.
LA MADELEINE
Время приготовления:
10 мин (накануне) + 10 мин в день выпечки
Выпекание:
8 минут (макс). В моем случае 6 мин. 30 сек.
Ингредиенты ( на 12-16 мадлен):
100 гр. муки
3 гр. химических дрожжей
100 гр. сливочного масла
120 гр. яиц (приблизительно 3 небольших, но лучше взвесить)
120 гр. сахарного песка (на мой вкус слишком много и я уменьшаю до 90-100 гр.)
Накануне.
Просеить муку с химическими дрожжами (так они лучше перемешиваются). Растопить масло.
Взбивать яйца с сахаром в течении 5 минут. Смесь должна увеличиться в объёме и побелеть. Ввести муку. Хорошо перемешать.
Влить растопленное сливочное масло, не переставая помешивать до получения однородной смеси (консистенции очень густой сметаны).
Закрыть плёнкой и поставить в холодильник до завтра или послезавтра :).
На следующий день. Разогреваем духовку до 240°С (режим с обдувом).
Смазываем маслом форму для мадлен. Достаём тесто (она загустеет от холода и его можно выкладывать ложкой) и заполняем углубления формы на ¾.
Ставим в духовку. Уменьшаем температуру до 220°С и выпекаем 7-8 минут.
(здесь зависит от мощности. После пяти минут выпечки следите за процессом. Печенье должно иметь характерный бугорок и быть золотистого цвета).
Если вы используете форму для мини-мадлен, время выпечки уменьшается. Приблизительно 2-3 минуты.
Достаём печенье. Даём прийти в себя минутку, вынимаем из формы и кладём на решётку до полного остывания.
С пылу жару мадлен будут немного суховаты. Остыв, они призывно запахнут маслом и приобретут нежную, бархатную текстуру. Хранить их лучше при комнатной прохладной температуре, в тёмном месте, в герметически закрывающейся ёмкости 3-4 дня (если доживут).
Делаем кофе или чай, как Пруст. Наслаждаемся и думаем о хорошем.
