Взбивала вчера майонез для рыбного террина на аперо и подумала, что майонез это базовый соус очень часто используемый в кухне, особенно летом, а я даже не выложила рецепт на блоге. Из той серии «само собой разумеется», «все и так умеют». На самом деле все умеют по-разному. Тот момент, когда масло отделяется от остальных ингредиентов и никак не хочет взбиваться в тугую массу переживали многие. Не смотря на вопиющую простоту и доступность рецепта, в моих детских советских воспоминаниях укоренилась мысль, что взбить майонез самому считалось сложным и во времена тотального дефицита все старались приберечь баночку майонеза «на праздники». НИЧЕГО СЛОЖНОГО, если взбивать правильно. А как правильно написано в моей любимой книжке о соусах от французского MOF Эрика Трошона (Eric Trochon, Leçon en pas à pas). Я о ней уже упоминала в рецепте рыбного соуса (см. ссылку внизу).
Кто придумал майонез?
Версий о происхождении майонеза несколько. Одна из них утверждает, что термин «mayonnaise» относится к слову «mailler » («бить», «взбивать» на старо-французском). По другой точке зрения, «mayonnaise» это видоизменённое слово magnonnaise от города Magnon, что на юго-западе Франции. «Magnonnaise » в свою очередь видоизменялось в «mahonnaise», «bayonnaise» et «mayonnaise». Последнее перекликается с версией о том, что этот соус происходит из г. Байон (Bayonne, юго-западный регион, Pays Basque) и назывался изначально « sauce à la bayonnaise », который эволющионировал орфографически в «mayonnaise».
Я никогда не покупаю майонез в магазине. Я не ем его часто. В те редкие моменты, когда мне нужен этот соус для сопровождения, я предпочитаю его взбить самостоятельно. Всего 10 минут! Если уж калорийная бомба, то самая вкусная, натуральная. Вы решаете и знаете, из чего вы его делаете.
Какое растительное масло брать?
Идеально, масло из косточек винограда. Его можно найти в супермаркетах. Совсем недорого. Это самое нейтральное масло из всех растительных. Без запаха и практически без вкуса. Майонез на его основе хорошо хранится в холодильнике, потому что это растительное масло не застывает при низких температурах холодильника.
Обычное подсолнечное растительное масло.
Оливковое масло. Холодный первый отжим или базовое для жарки, смотрите сами. Мне жалко тратить на майонез тонкие и ароматные оливковые масла Проаванса или из Италии. Я предпочитаю насладиться их вкусом в салатах. В этот рах майонез я делала на смеси обычного (для жарки) оливкового масла и масла из косточек винограда.
На рапсовом масле не взбивала.
О калориях и лёгкости бытия
Есть калории! Как часто бывает в жизни, самое вкусное не всегда полезное. НО, майонез можно alléger, облегчить то есть. Добавьте к готовой смеси несколько ложек густого греческого или болгарского йогурта. Количество регулируйте сами, на вкус. По надобности, я добавляю 3-4 ст. ложки греческого йогурта.
О фантазии:
Майонез можно разнообразить, поиграв с вкусовыми ощущениями, добавив другие ингредиенты. Например, измельчённые лук-шалот, чеснок, петрушку, эстрагон и т.д. или специи (паприка, перец эспелет, карри….). В это раз я сделала и добавила пасту из саликорн с чесноком . Главное помнить, что дополнительные ингредиенты добавляются в конце, к готовому майонезу, во избежание ферментации.
Salicorne – ароматная трава-приправа, произрастающая в солёной воде, хрустящая, с солёным йодистым вкусом. Я добавляю её везде – в салаты, как гарнир к рыбе и морепродуктом, молотую как специю для пикантности.
Чем взбивать?
Чем есть. Венчиком или миксером. Миксером-жирафой я не пробовала, потому что у меня нет узкого длинного стакана, чтобы хорошо захватить массу. Важно, чтобы миска была адекватна желаемому объёму майонеза – ни слишком большой ни слишком маленькой. Я поленилась и решила взбивать в миксере с большой чашой. Была наказана и первые пять минут взбивала венчиком руками пока масса не взялась и не увеличилась в объёме настолько, чтобы большой венчик миксера мог её всю захватить.
Золотое правило майонеза:
(изобретатели майонеза)
ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
МАЙОНЕЗ
Соус классический от Эскофье, холодный, эмульсионный, стабилизированный
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты на +/- 400 гр соуса
2 яичных желтка (яйца свежие)
1 ст.л. горчицы (классической)
Щепотка мелкой соли (щедрая)
Перец (белый или чёрный)
40 сл растительного масла
1 ст.л. белого винного уксуса или
Сок ½ лимона
Смешиваем в миске желтки и горчицу.
Добавляем соль и перец.
Внимание: солить майонез нужно на этом этапе, чтобы соль растворилась в смеси горчицы и желтков. В масле она не растворяется и вы рискуете получить майонез с кристаллами соли. Если забыли добавить на этом этапе, растворите соль в уксусе или лимонном соке перед тем как вводить его в майонез.
Начинаем вводить масло непрерывно взбивая. Сначала маленькими порциями, потом тоненькой струйкой. Следите за тем, чтобы масло полностью «эмульсионировалось», перед тем как вводить новую порцию. Постепенно масса увеличивается в объёме и становится компактной.
Пробуем, добавляем перец и другие специи по вкусу.
Добавляем белый винный уксус или лимонный сок. Энергично перемешиваем, взбиваем до однородной плотной, блестящей массы.
Накрываем пищевой плёнкой в контакт и отставляем до момента использования. Употребляем в тот же день.
Я храню майонез в холодильнике 2-3 дня (помним про масло из виноградных косточек).
Если вдруг неудача:
Майонез соус эмульсионный. Эмульсионный у химиков значит — образованный, смешанный из несмешиваемых продуктов. Если вдруг у вас масло никак не хочет дружить с желтками и компанией ( или вдруг поссорилось, образуя двухфазное нечто, то выход, есть.
Нужно взять новую миску соответствующего размера. Налить в неё одну столовую ложку тёплой воды и взбивая постепенно вводить разделившийся надвое майонез, контролируя количество и не переставая взбивать. В конце добавить немного уксуса или лимонного сока и энергично взбить.
Теперь вы во всеоружии и можете смело взбивать «домашний» майонез и принимать комплименты.
Bisous !
