Блюдо воскресного или даже званного ужина.
Делается очень быстро в отличие от оригинально мясного. Очень вкусно. Необходимое условие – свежие мясистые рыбные стейки (фр. darne). Лучше всего рыбы с белым мясом, не костлявые, например, атлантическая треска, меру, хек (сайда)… В оригинальном рецепте предлагается кошачья акула (фр. roussette или saumonette ). Поскольку море от нас близко, на наших рынках найти её не сложно. Я делала этот рецепт также атлантической треской. Стейк лосося или тунца, на мой взгляд, не подойдёт. Вкус их мяса очень сильный.
Помимо рыбных стейков вам понадобится сковорода с высокими краями или сотейник.
Osso Bucсo (дословно с ит. «кость с дыркой») – традиционное итальянское блюдо родом из Милана. Разновидность рагу. Упрощённо это тушёные в овощном соусе на основе моркови, порея, лука, помидор и белого вина, стейки телячьей рульки или голяшки с костью посередине. Подаётся с ризотто, пастой и посыпается сверху гремолатой.
Готовится оссо-буко довольно долго. Я делала. Мне вкуснее и проще есть его в ресторане.
Рыбная версия попалась мне на глаза случайно, когда я искала рецепт блюда для этой самой roussette, купив её на рынке у нашего poissonnier. Рецепт пришёлся мне по вкусу быстротой и лёгкостью приготовления. Делюсь!
Рыбное Osso Bucco
Количество: 4 порции
Время приготовления: 25-30 минут
Ингредиенты:
1 кг рыбы с белым мясом порезанной на крупные куски (как для стейка)
1 веткочка стеблевого сельдерея (корень не подойдёт)
1 морковь
2 луковицы
200 гр томатов-чери
20 сл ( или 200 мл) белого сухого вина
4 ст.л. растительного масла
Цедра 1 лимона ( био)
3 зубчика чеснока
Небольшой пучок петрушки
Соль, перец
Факультативно: 6-8 ст.л. томатного соуса или пасты.
Гремолата (gremolata) – посыпка-приправа на основе петрушки родом из итальянской кухни, используемая как приправа для традиционного оссо-буко, блюд из белого мяса, а так же для ароматизации пасты. Делается на основе мелко измельчённых листьев петрушки, чеснока и лимонной (или апельсиновой) цедры.
Гремолата:
Чистим чеснок, удаляем сердцевину (если нужно, у молодого нет), моем петрушку и отделяем от стеблей, оставляя только лист. Снимаем цедру лимона тёркой или специальным ножом. Измельчаем мелко-мелко петрушку, цедру и чеснок ножом. Смесь должна получиться рассыпчатая и очень ароматная. Перекладываем в ёмкость для подачи. Отставляем.
Чистим, моем морковь и лук, стебель сельдерея. Измельчаем.
Обжариваем на сковороде в разогретом масле 3-5 минут.
Добавляем томаты-черри и вино, солим, перчим и оставляем потомиться 10 минут не накрывая крышкой. Можно добавить для пущей консистенции соуса томатный соус, особенно если томаты зимние.
Пока соус тушится, моем, режем на довольно толстые куски рыбу (как на стейки, только чуть толще, чтобы не распалась в процессе).
Добавляем рыбу к соусу, накрываем крышкой и оставляем потомиться ещё на 10 минут.
Подаём немедля. Лучше всего с таглиателе al dente посыпав сверху гремолатой. Всё!
В этот раз я подавала с полентой. Тоже очень вкусно.
Винное сопровождение: довольно минеральное сухое белое или розовое (Прованс, Южная Африка)
Bisous!
