Лето, жарко, базилик пахучий. А скоро и первые помидоры. Самое время для песто. Обычно делаю я его на глаз и не всегда с одним базиликом. Могу разбавить петрушкой. А могу вообще сделать из руколлы. Пикантно получается. На днях перебирала свои брошурки-книжечки с рецептами на скорую руку. Есть такая серия. Часто мне их дарят, а иногда производители вкладывают в коробку с каким-нибудь кухонным помощником. Так вот, в одной такой книжечке, наткнулась я на рецепт «настоящего» песто по-генуэзски. Дай, думаю, сделаю. Пригодится. У нас тут итальянские бакалеи начали плодиться и мы коллективно присели на Mozzarella di Burrata di Bufala. То есть мы стали её фанатами ещё где-то в 2007 году в дегустационном баре на одной очень узкой улочке Рима и долго питались одними воспоминаниями, пока франко-итальянский товарообмен деликатесами не дошёл до нашего уездного города. Моцарелла из буйволинного молока (di bufala) попадается реже. Деликатес! Её и в Италии поискать нужно, а вот моцарелла Burrata водится регулярно. Моцарелла + помидоры+песто = идеальный брак, хоть и капрезе :))).
Mozzarella — свежий сыр, чаще всего шарообразный, на основе коровьего или реже буйволинного молока.
Mozzarella di Burrata – свежий сыр на основе коровьего или буйволинного молока в форме шара, начинённый кремообразными сливками, из которых собственно и делают моцареллу. Говорят, придумал его бережливый фермер из Падуи. Не захотев выбрасывать непроданную моцареллу, он начинил её сливками и завязал в узелок. Буррата словно живая колыхается в руках. Разрезать её лучше сразу в тарелке, выпустив на волю густое сливочное с тянущимися нитями нутро (описание смахивает на фильм ужаса, но вкусно очень).
Помимо моцареллы, песто отлично сочетается с пастой т.е. с макаронами. За 15 минут можно сделать отличные спагетти со свежими овощами (зелёный горошек, стручковая фасоль и т.д.) и парой-тройкой ложек песто. Здесь главное помнить об «альденте» :))). Я так же добавляю его в зелёные салаты с копченным лосоcем или в салат с дыней, руколой и хамоном, например. Или, для экспериментаторов, — дыня, клубника, песто, прошуто…. Можно добавлять в соусы к тушённым овощам, мясу, рыбе… В общем, фантазируйте! Даю рецепт.
Песто по-генуэзски.
Соображаем на : 6 человек
Время приготовления: 10 минут.
2 хороших пучка свежего базилика
(берите сочный классический, у лимонного другой дух)
50 гр ядер кедровых орешков
30 гр ядер грецких орехов или миндаля
(миндаль я заменяю иногда готовой пудрой)
2 больших зубчика чеснока
50 мл орехового масла
(если нет берите только оливковое. )
150 мл оливкового
(лучше первый холодный отжим)
200 гр пармезана
50 гр пекорино
(это козий твёрдый сыр. Если нет можете взять итого 250 гр пармезана)
Соль, перец
(Профессионалы советуют за 20 минут до приготовления положить нож и чашу блендера в морозильник.)
Моем высушиваем базилик и отделяем листья от стеблей. Если базилик очень молодой и стебли сочные, а не волокнистые, я использую и их.
На дно чаши блендера кладём орехи, чеснок и базилик. Измельчаем в режиме «резка». Добавляем пекорино и пармезан, нарезанные кубиками. Измельчаем. Вливаем масла (оливковое и ореховое). Измельчаем. Пробуем. Добавляем соль, перец.
Перекладываем в баночки. Можно залить сверху оливковым маслом, так лучше хранится. Герметично закрываем и отправляем в холодильник. Песто может хранится 8-12 дней. Перед использованием, достать из холодильника за 10 минут, чтобы раскрылось и отдало ароматы.
Всё!
Хотя, нет. Если вы измельчите в блендере чеснок, базилик и оливковое масло, то получится «ПИСТУ» (pistou) – французская версия соуса. Использовать можно так же – с овощами, салатами, пастой… В Провансе коронное назначение писту это суп ( soupe au pistou). С супом-писту у каждой хозяйки свой роман, как у украинок с борщём. :))
Bisous !
