Рецепт пришёл ко мне со средиземного побережья Вара, из пляжного ресторанчика в посёлке la Londe-les-Maures, где мы ужинали теплым влажным августовским вечером несколько лет назад. В оригинале он делается с дорадой на открытом огне на гриле и так, безусловно, вкуснее и ароматнее. Запах моря, дыма и подсушенная пламенем веточка розмарина, которую можно съесть и равно как и закарамелизированные дольки апельсина. Атмосфера, запахи, вкус прочно засели в памяти. Я воспроизвела рецепт на свой манер, адаптировав под духовку. С тех пор, делаю его регулярно вне зависимости от времени года, неизменно думая о нашем пляже в соснах.
Рыбу беру по наличию и сезону — дорада, сибас, сардины …
Рыба как на море — запечённая с апельсинами
Вам понадобится:
(ингредиенты на 2-х человек)
2 свежих дорады
2 апельсина или грейпфрут (лучше тонкокорого)
2-4 зубчика чеснока
соль, перец
Растительное масло
Специи по вкусу: зёрна кориандра, смесь прованских трав, розмарин, красный перец (эспелет или красный не очень жгучий – отлично для сардин)
По сезону: свежий укроп, свежий розмарин, свежий эстрагон, зелёные побеги фенхеля (он очень похож на укроп, иногда различить можно только по запаху. Многие путают)
Разогреваем духовку на 180-200° С, режим без обдува.
Можно комбинировать выпекание с грилем, подержав в конце пару минут под грилем (под присмотром!)
Рыбу выпотрошить. Помыть. Высушить. Можно чистить, а можно и нет. Оба варианта подходят. Я делаю и так, и так. Когда рыба не чищена, она выходит более сочной (чешуя защищает мясо от пересыхания) и кожа отделяется с чешуёй легче.
Чеснок почистить и вынуть сердцевину.
Апельсины помыть равно как и травки, если используем свежие. Если используете грейпфрут, выберите тонкокорый сорт, не очень горький.
Берем противень, покрываем его бумагой для выпечки. Слегка сбрызгиваем растительным маслом и посыпаем немного крупной солью.
Апельсины режем на кружочки толщиной приблизительно в 5 мм, а потом на полукруги.
Рыбу слегка присаливаем и приперчиваем внутри. Кладем во внутрь зубчик чеснока, полукруг апельсина, пару-тройку веточек укропа/эстрагона/фенхеля/розмарина. Если не сезон чуть-чуть сухих травок по желанию. Выкладываем на противень. Сверху на рыбу и вокруг выкладываем дольки апельсина, зубчики чеснока, посыпаем травами по вкусу, слегка солим, поливаем слегка растительным маслом и сбрызгиваем соком половины апельсина и отправляем в разогретую духовку на плюс минус 15 минут (зависит от размера рыбы)
N.B. Я не советую перчить сверху рыбу до выпекания. Черный перец сгорит под воздействием температуры и даст горечь.
Вариант с сухими специями:
в не сезон или когда нет в наличии свежих трав, я смешиваю в миске все сухие специи, чеснок, соль и оливковое масло. Смешиваю, и готовой смесью натираю рыбу внутри и снаружи.
Вариант с сардинами: смешиваю специи, растительное масло и немного сока в отдельной широкой миске и добавляю туда чищенные и вымытые сардины. Перемешиваю и раскладываю на противне.
Через 15 минут достаём рыбу из духовки и переворачиваем на другой бок, равно как и дольки апельсина. Отправляем снова на 15 минут, чтобы подрумянить с другого бока.
Рыба готова, если нож входит легко, мягкая на ощупь, но сок не вытекает вообще или только чуть-чуть выделился. Если рыба не чищена, то чешуя подсохнет, зарумянится, кожа слегка вздуется. Если вдруг рыба пустила сок, мясо рискует быть немного сухим.
По готовности достаём, снимаем кожу (если не чищена) и разбираем быстренько на филе. Сверху выкладываем закарамелизированные дольки апельсина, чеснок. Если на противне остался сок, поливаем сверху. Если нет, то пару капель оливкового масла. Слегка перчим.
Если рыба небольшая, то выкладываем на тарелки — каждый разбирается сам.
Если делали с чищенной рыбой или сардинами, выкладываем сразу на тарелки.
Немедленно подаём! Рыба должна быть горячей.
Наслаждаемся просто или с бокалом розового или белого. Идеально подойдут прованские белые. Рецепт родом оттуда, соответственно вино тоже.
Если нет прованских, берите вино «посередине», т.е. избегая очень выраженных характерных, сложных вин и очень лёгких. Последние потеряются на фоне вкусов.
Отдайте предпочтение свежим, в меру ароматным и сбалансированным винам, с нотами цитруса и экзотических фруктов.
N.B. Не забываем поставить на стол une poubelle de table, что дословно звучит как «мусорка для стола», а на деле емкость или тарелка куда можно сложить кости, головы и прочие отходы, чтобы они не засоряли тарелку и не мешали наслаждаться блюдом. Отдельная тарелка для «отходов» деталь, часто неотъемлемая, на французском столе. Наслаждаться едой гораздо приятнее, когда тарелка не засорена костями или другими пищевыми отходами.
Гарнир:
Что касается гарнира, обычно я делаю два-три одновременно.
Очень вкусно с тушенным или жаренным фенхелем в компании с отварной картошкой, сдобренной чесноком и укропом (зелёные побеги фенхеля тоже отлично). Если нет луковиц фенхеля, отлично подойдёт брокколи al dente. Вместо картошки можно запечь под слабым грилем в духовке или протушить на сковородке на медленном огне помидоры черри (оливковое масло, специи и немного бальзамического уксуса). Очень полезно и вкусно.
Второй вариант — киноа и тушёный по-провански (пеперони по-итальянски) болгарский перец (с чесноком, луком и помидорами в собственном соку). Этот вариант особенно хорош с сардинами.
Bisous !
