Десерт из разряда глаза боятся, а руки делают. Я бы и не взялась за него, если бы не приближающаяся православная Пасха и желание отблагодарить моих друзей за заботу и внимание. Во Франции, как известно, гастрономические католические пасхальные традиции совершенно отличаются от православных. Здесь на Пасху запекают ягнятину или, на худой конец, жарят барбекю. Детвора с азартом ищет спрятанных в саду шоколадных зайцев, куриц, яйца и колокола, счастливо набивая корзинки раздобытым сокровищем. Вы поняли, во Франции Пасха — это шоколад.
Выбор пал на ромовые бабы или Саваран. Это, по большому счёту, один и тот же рецепт. Разница в размере и форме. Ромовые бабы – это классика французской кухни со славянскими корнями, а точнее с польскими.
Католическая или православная, Пасха – это праздник семейных обедов. Совсем не хочется проводить его в одиночестве. Мне повезло с друзьями. Католическую Пасху я провела в маленьком, но очень хорошеньком саду, в дыму барбекю и пузырьках шампанского. Лёжа в шезлонге под полуобеденным солнцем, я подумала, что долг платежом красен. Через неделю правлославная. Мой католик ещё не вернулся из страны рамадана. Устрою-ка я завтрак, адаптировав православные традиции к европейской кухне. Украина — це Європа!
Историки единодушно приписывают происхождение десерта бывшему польскому королю и герцогу Лоренскому Станисласу Лещинскому. Его сестра Мария Лещинская была замужем за Людовиком XV. Станислас, пользуясь родством и будучи изгнаным из Польши, вёл беззаботную жизнь во Франции сибаритствуя. Был особым любителем бриошей. (Не для всех коронованных особ эта страсть была без последствий, но в этот раз обошлось.) Проснулся он как-то утром 1760 года не в духе и решил, что бриош суховат. Не долго думая сдобрил он его щедро вином из Малаги (белое токайское). О чудо! Бриош, словно феникс, возродился и предстал во всем великолепии. Баба появилась на свет. Почему «баба»? По одной версии, считают что это видоизменённое польское «babka», которое, в свою очередь, намекало на форму традиционной широкой юбки. Бабская такая юбка, должно быть :). По другой версии, Станислас Лещинский увлекался чтением «Тысячи и одной ночи» и назвал десерт в честь главного героя Али Бабы. Ну,це таке, як кажуть. Бабка чи Али Баба, головне цє ром! Я хочу сказать, что в 1835 году вино заменили ромом. Баба стала пьяной – ромовой. Говорят, в оригинальный рецепт на основе теста для бриоша добавляли изюм. Александр Дюма утверждал, что необходимо добавить сафран для насыщенного оранжевого цвета.
Десерт путешествует с придворным кондитером герцога, Никола Стоэром (Nicolas Stoher) в Версаль и Париж. Кондитерские Stoher и по сей день являются официальными хранителями рецепта. В 1845 году братья Жюльен адаптируют рецепт для круглой формы в виде короны, что позволяло наполнить отверстие посередине кремом и фруктами. В честь известного гастронома они назовут его Брия-Саваран (Brillant-Savarin), со временем превратившийся просто в Саваран.
Вам решать, в какой форме его подавать. С меня рецепт. Опыт и мое личное убеждение, подтверждают, что обращаться нужно к классикам или гигантам кулинарии. Базу рецепта я взяла у несравненного Пьера Эрме (Pierre Hermé) поправки у Меркотт с подглядываем, в случае сомнения, в классическую версию.
Неоспоримое преимущество этого рецепта,в том, что базу, т.е. бабы можно и нужно сделать за 3-4 дня (они должны хорошо подсохнуть). Скажу больше – 4 бабы ждали возвращения моего ненаглядного завёрнутыми в полотенце в уютном месте 6 дней и они стали от этого только лучше. Как губки впитали сироп и радостно пружинили в ожидании шантии.
Фотографий процесса я не делала, в виду поглощённости процессом. Дрожевое тесто капризное. Его лучше лишний раз и без повода не беспокоить.
Ромовая баба или Саваран.
В оригинальном рецепте П.Эрме нет молока и дрожжи с мукой он смешивает в комбайне. У меня нет комбайна и массу я смешиваю ручками. Деликатно. Другой вариант (опробованный и утвержденный) — для смешивания сухой массы и вызывания реакций добавить немного малока ( этап с молоком, я взяла из рецепта Меркот, уменьшив его количество).
Время приготовления:
20 мин (за 3-4 дня до употребления) плюс 10 мин. в день подачи
Выпекание:
13-15 мин для баб (зависит от размера форм)
30-35 мин. для Саварана.
Время подхода:
приблизительно 2 часа.
Тесто на приблизительно 20 баб:
(в моем случае саваран диаметром 26 см и 4-ре бабы).
240 гр муки (260 гр для меня из-за молока)
40 гр свежих дрожжей
50 гр молока (факультативно)
190 гр яиц (приблизительно 4 яйца, смешать как на омлет)
4 гр соли
60 гр сахара
140 гр сливочного масла
Сироп для пропитки (Меркотт):
750 гр воды
400 гр сахара
170 гр рома
1 стрючок ванили
цедра лимона, цедраи сок апельсина
Шантии ( или взбитые сливки):
250 гр густой жирной сметаны ( не менее 30%)
70-100 мл жирных жидких сливок
60 гр сахара (или сах. пудры)
1 стрючок ванили
Формы : для баб есть специальные формы (фото 2), но я брала обычные рамеканы. Для саварана форма в виде бублика с волнообразным дном или нет (фото.1 и 3).
ПРОЦЕСС.
Тесто за 3-4 дня до подачи.
Просеить муку. Смешать в большой миске муку, соль и 2/3 сахара. Слегка подогреть молоко (чуть тёплое) растворить в нём дрожжи и 1/3 оставшегося сахара. Сделать колодец в сухой смеси и добавить молоко с дрожжами. Перемешать до однородной массы. Ввести слегка перемешанные яйца (как для омлета. Не взбивать). Вымешивать в течении 5-8 минут до получения однородного, гладкого теста.
Растопить масло на медленном огне до 45°С (по другой версии можно ввести очень мягким, помадным. Я растапливала.) Перемешать до шелковистой однородной консистенции (тесто получается довольно жидким и липнет к рукам).
Накрыть полтенцем (можно слегка тёплым и влажным) и поставить подходить первый раз на час в тёплое место (28-30°С) Я использую духовой шкаф. У меня их два, и в одном есть низкие температуры. Достать тесто (увеличится раза в три-четыре в объёме) и слегка вымесить, чтобы ушел углекислый газ.
Смазать формы маслом. Заполнить тестом на 1/3 не больше. Тесто сильно поднимается. Отправить в тёплое место на второй подход на 30-40 минут.
(У Пьера Эрме только один подход. Сразу в формах и два часа. Я делала два согласно классическому рецепту.)
Разогреть духовку до 170°С (режим с обдувом)
По истечении времени отправить формы в хорошо разогретую духовку и выпекать 13-15 минут для баб и 30-35 мин для саварана. Должны хорошо подрумяниться.
Достать по готовности. Подождать несколько минут. Вынуть из форм и оставить остывать на решётке или гриле (чтобы была свободная циркуляция воздуха и бабы не размякли).
Выложить на поднос. Накрыть полотенцем и оставить подсушиться на 3-4 дня в тёмном месте (для саварана мне хватило 2-х дней).
В день подачи: сварить сироп. Смешать воду, сахар и цедру лимона-апельсина. Довести до кипения. Снять с огня. Подождать немного добавить разрезанную вдоль ваниль и ром. Накрыть крышкой и оставить напитываться 20 минути остыть. Температура сиропа должна быть от 40°С до 60°С градусов не выше. Процедить или нет.
Опустить бабы (по одной или больше, зависит размера кастрюли) в сироп и оставить на пару минут, переворачивая и поливая сиропом со всех сторон, чтобы хорошо пропитались. Они как губки впитывают и становятся очень хрупкими. Осторожно вынимаем. Оставляем стекать на решётке до полного (!) остывания.
Если пропитываем саваран – выливаем сироп на дно формы (запоняем где-то чуть больше половины). Острожно опускаем саваран. Пропитываем верхнюю часть ложкой. Оставляем на 3-5 минут. Аккуратно переворачиваем на решётку стекать и остывать.
NB: решетка нужна обязательно. Если отавить на доске или подносе, излишки пропитки не уйдут — низ размокнет и разлезется.
Пока бабы остывают, взбиваем шантии :
NB: все ингредиенты должны быть очень холодными. Я ставлю пустую миску в морозильник и кладу туда даже венчики. Взбиваю на льду : в большую миску набираю лёд, сверху ставлю миску поменьше.
Смешиваем густую сметану и сливки, добавляем ваниль (разрезаем стрючок и собираем зёрна ножом, начинаем взбивать на одинаковой скорости. Когда начинает загустевать , добавляем сахар и взбиваем до получения воздушной компактной массы (может храниться до 3 дней в таком состоянии).
Подача.
Бабы : подаются отдельно с шантии на верхушке, рядом или отдельно, с фруктами по сезону (клубника, малина, черника…).
Саваран : Выкладывается на блюдо. Отверстие посередине заполняется шантии, украшаем сверху фруктами или ягодами (по сезону или желанию.)
Ром в пропитке чувствуется мало. Можно давать детям по старше, на мой взгляд (для совсем маленьких, сделайте сироп отдельно без рома.)
Для взрослых поставить рядом бутылку с ромом (лучше rhum arrangé: островной ром настоянный на специях (ваниль, гвоздика, корица, кардамон… и тростниковый сахар) и апельсине. Можно сделать самим. Настаивание занимает три месяца. Я делала. Супер!) и дозатором. Слишком много рома убивает весь вкус.
Наслаждаемся!
