Суп-крем из белой спаржи

В прошлую субботу наш рынок «на воде» после карантина наконец-то  вернули на берег Соммы к несказанной радости как жителей так и фермеров. Вернули-растянули в целях соблюдения дистанции и предотвращения скопления. Мы, предвосхищая наплыв, выдвинулись за провизией пораньше, нарисовавшись в масках и сумками в 8-м утра!

Не самые умные, как оказалось. Набережная оживленно суетилась, весело переговаривалась и посылала воздушные поцелуи.  Пока муж интересовался сортом клубники, я зависла у прилавка со спаржей. Три ящичка упругих белых стеблей салютовали пучками по  стойке смирно. То есть салютовали только два  —  тот, что со спаржей помясистей и потолще и тот, где спаржа потоньше и пофигуристей. В третьем нахальные кончики развалились кучей. «Дайте мне два! Тоненькие и толстенькие», — с воодушевлением и нескрываемым счастьем обращаюсь к фермеру. Увидев, размер пучка: «Ой, они у вас огромные, тогда один, пожалуйста!». Фермер, видно тоже соскучился и со счастливой улыбкой, рассыпаясь в благодарностях протянул мне пучок. Красивый, тугой, белый с фиолетовыми кончиками пучок поскрипывающей спаржи. Не пучок, а букет!

Про зелёную я уже писала (см здесь: Вариации на тему спаржи ) В нашем регионе её  сезон начинается рано и  проходит быстро. К тому же в основной массе она привозная. А вот белая, растёт на месте, созревает позже и сезон её длится до июня включительно. Май – самый пик.

Чем, на мой взгляд, белая отличается от зелёной? – Прежде всего цветом :))) . Произрастает она полностью под  землёй и лишена солнца. Из этого вытекает второе отличие – более нежная текстура, иногда с лёгкой горчинкой во вкусе. Если зелёную спаржу можно не чистить (если только она не переросток), то белую спаржу нужно обязательно. Верхний слой снимается экономным ножом. Время приготовления белой спаржи тоже подлинее. Оно, конечно же, зависит от способа приготовления — на воде, на пару, в духовке, на сковородке – но, например, если для варки зелёной это  четыре-пять минут , то для белой от 8-ми до 10 минут с поправкой на толщину и личные предпочтения.

В Европе насчитывают около 12 видов съедобной спаржи. Во Франции произрастает  около пяти. Я не очень разбираюсь в сортах, но, если судить  по внешнему виду знакома  только с тремя: зелёной, белой полностью, белой с фиолетовыми косичками (asperge argenteuil).

Кстати, если говорить об объемах производства, то зелёная составляет  20% от общего производства, белая —  70%, а  фиолетовая — 10 %. Последняя считается очень деликатесной, но я не попадала на неё ни на рынках, ни в ресторанах. Подозреваю, что выращивают её гораздо южнее. Кстати, Китай выращивает спаржи больше всего (не удивидтельно), а Франция только на 9-м месте.

В спарже много витаминов ( А,В, РР….) и мало каллорий ( 30 каллорий на 100 гр).

Нюанс: в ней также содержится производный серы, поэтому после употребления у мочи появляется характерный запах.

Вариантов использования белой спаржи как и зелёной – масса. Самые распространённые: отдельное бюдо с соусом винегрет (классика жанра!), как гарнир (часто к рыбе, отлично с копчённым или запечённым лососем) и velouté — в простонародье суп-крем. В первом случае, самый традиционный способ приготовления это варка « по белому» — в смеси воды, муки и уксуса или лимона.  По-белому, признаюсь, не варю и в воду добаляю только соль и немного лимонного сока, а вот супчиком грешу часто.

Что такое суп-крем если упростить: спаржа, бульон или вода, собственно сливки или сметана. Сварили, измельчили в блендере и та-дам! Откушайте. Но если можно лучше, то почему-бы и нет, как сказали бы в Одессе. Итак, моя версия:

Суп-крем из белой спаржи

Соображаем на : 2
Время приготовления: 20 минут

500 гр. белой спаржи

1 луковица

1 лук-шалот

150 мл бульона (какой есть, можно и воды)

150 мл жирных сливок (можно взять 50/50 сливки и сметану)

20 гр сливочного масла

Соль, перец

Факультативно:

50 гр. тёртого твёрдого сыра (лучше чеддер, канталь, пармезан или другой из этого семейства)

Чистим и измельчаем лук и лук-шалот.

Моем спаржу. Отрезаем 2-3 см у основания, чистим, режем на кусочки (средние, не мельчим). Нежные кончики-косички ( 2-3 см) можно отрезать и  отложить. Их можно отдельно подрумянить в масле на сковороде и положить в тарелки сверху при подаче. Будет красиво и ещё вкуснее. Если у вас  мало времени на тонкости, можно не усложнять и использовать всё.

Ставим кастрюльку с толстым дном на средний огонь. Растапливаем сливочное масло с несколькими каплями растительного (тогда сливочное не горит). Обжариваем лук до прозрачного состояния. Добавляем спаржу, даём попотеть 2-3 минутки, помешивая. Перчим и совсем слегка солим. Затем вливаем бульон (или воду). Советую добавлять порциями. Я люблю густые крем-супы, поэтому регулирую количество жидкости на глаз и по желанию. Варим минут 8-10 до полной готовности спаржи. Она должна быть мягкая и легко протыкаться ножом. Вводим сливки (или густую сметану). Прогреваем 2 минуты, помешивая. Снимаем с огня.

Внимание! Я советую солить в самом конце при подаче, так как сыр уже довольно  солёный, равно как и бульон, если вы используете бульонный кубик или готовый домашний.

Измельчаем в блендере или миксером-жирафом до состояния крем-пюре. Если нужно пропускаем через сито-шинуаз (конусообразное сито для фильтрования соусов, супов и т.д.). Возвращаем в кастрюльку. Ставим на маленький огонь. Прогреваем.

Пареллельно, если вы отложили косички, обжариваем их в масле до золотистого цвета.

Когда суп хорошо прогрелся, вводим постепенно тертый сыр не переставая помешивать до полного растворения. Снимаем суп огня. Не медлим – разливаем по порциям. Раскладываем сверху поджаренные кончики и подаём.

Вариант 1: если вы использовали спаржу полностью, можно присыпать поджаренными кедровыми орешками. Можно также зажарить до хрустящего состояния бекон и положить сверху чипсом. Будет красиво!

Вариант подачи 2: брерём тонко нарезанный бекон. Отправляем его в духовку под гриль на пару минут, не забывая контролировать. Румяним до состояния чипса. Подаём с супом.

Bisous!