Провансальская тарта от Жан-Жака или рецепт с историей

На самом деле в оригинале название звучит как Tarte du soleil, что дословно переводится как «солнечная тарта», но родом этот рецепт из Прованса. Во всяком случае так считает автор — Жан-Жак. Тот самый, что фильм про лаванду снял и, в свое время, проводил в Провансе несколько летних месяцев лет тридцать подряд. Так вот, дело было довольно давно, когда мир  ещё не проникся словами «ковид», «дистанцирование» и «карантин». Пригласил нас Жан-Жак к себе на ужин. Жан-Жак был на то время почти холостяк и, признаюсь и каюсь, гастрономических изысков от ужина я не ждала, но знала, что время проведём отлично за разговорами и вином. Так и было, пока не дошла очередь до тарты. Несуразная такая, очень домашняя и рустик. Дальше, как в мультике «Рататуй» — попробовала кусочек и обомлела. Душа оставила тело дожёвывать, и, отдавшись запахам и вкусам, понеслась туда, где запах сосен и сухих сосновых иголок смешивается с запахом пыли и моря, где горячий воздух, стрёкот цикад, дикий тимьян и прохладное розовое…  Дожевав свою порцию и добавку, я сказала Жан-Жаку, что не отстану пока не даст рецепт. Он не сопротивлялся. Ничего сложного, мол, раз-два и всё. Я, наивная, поверила. И, недолго думая, сообразила на «раз-два и всё». Попробовала и расстроилась. НЕ ТО. Киш какой-то, а не Tarte du soleil.  Забила поиск в интернете. Масса рецептов под этим названием. Собрала по нитке. Опять сделала. Не то. Что делать? Надо сказать, что Жан-Жака мы видим не часто, а в гости он нас приглашает по традиции раз в год при условии, что мы в Амьене, а не где-нибудь на просторах африканского континента. Выход – пригласить Жан-Жака к себе при случае. Год спустя, за аперо я ненавязчиво, про между прочим, напомнила ему про тарту и повздыхала на тему что «раз-два» у меня не вышло. Жан-Жак заюлил, сказал что рецепт не помнит, что в следующий раз, может быть. Я не настаивала. Шло время. Мы встречались за аперо, ужинами. Я ждала. Пока я ждала, узнала, что эта тарта коронный рецепт Жан-Жака, что он умеет её делать очень хорошо и знает, что она действительно очень вкусная. Настал вечер очередного ужина. Снова Tarte du soleil на столе. Я рассыпалась в комплиментах и жалостливо напомнила, что рецепта у меня так и нет. И аналогов нет! Жан-Жак был в настроении и поведал мне рецепт «раз-два-ТРИ». У каждого коронного рецепта есть это «три» (а то и «четыре»), которое решает всё. У меня это «три» тоже есть. Его я не всем сообщаю. Это «три» мы находим в книгах известных поваров, кондитеров и вообще специалистов, но не бесплатно страницах инстаграма и сетей. «Три» это savoir faire, за которое обычно нужно заплатить. Я заплатила терпением, уважением и медитацией над фразой, что готовить вкусно может каждый.

Примчавшись домой, я ночью набросала по памяти рецепт. Сделала. Она! На 95% она! Пять оставшихся я отнесу к феномену «впервые» от которого неизбежно остаются завышенные ожидания к копии и неизбежные сравнения с «оригиналом». Делюсь!

На заметку:

Лучше всего делать эту тарту, летом, в сезон, когда овощи напитаны солнцем, богаты оригинальным вкусом и запахом.
Форму брать отличную от классической для кишей и тарт, с более высокими краями.
Тесто можно брать готовое слоённое. На мой  вкус с песочным солёным всегда вкуснее. 

Провансальская карта от Жан-Жака

Приготовление : 20 мин 
(если делаем тесто сами + 20 мин. +  1 час на охлаждение)
Выпекание: 40 мин (+ 10 факультативно) 

Ингредиенты:

Количество для формы диаметром 28 см

450 гр песочного солёного теста 
готового или по рецепту Мсье Контичини (pâte brisée):

Солёное тесто для тарты:

150 гр холодного сливочного масла
200 (220гр) гр просеянной муки
40-60 гр тёртого пармезана
1 ст.л. сахарной пудры
1 ч.л. без верха соли
55 гр холодной воды
1 ст. л. белого винного уксуса

Начинка:

1 средний баклажан 
3 небольших болгарских перца разного цвета 
3 мясистых помидора (итальянский сорт «торино», овальные, длинные)
1 кабачок цукини (в цукини меньше воды и плотнее мякоть)
1 синяя луковица
2 зубчика чеснока
2-3 веточки свежего тимьяна

3 яйца
100 мл оливкового масла

200 гр свежего козьего сыра 
Соль, перец, смесь прованских трав

Делаем тесто:

Разминаем руками холодное масло (если в комбайне, то К-образной насадкой  на маленькой скорости), вводим муку, пармезан, сахарную пудру, соль. Перемешиваем. Через 2-3 минуты вы должны получить песочную смесь.

Смешиваем воду и уксус и вводим жидкость к полученной песочной смеси. Перемешиваем до состояния «полуготового» теста, т.е не сформированного (см. фото внизу). Выкладываем тесто на посыпанной мукой стол и «фрезируем» (раздавливаем ладонью тесто против стола в три-четыре движения) до получения однородной мягкой массы без комков.

Формируем шар, заворачиваем в пищевую бумагу и отправляем в холодильник охладиться минимум на 1 час.

Готовим начинку: 

Моем, сушим овощи. Чистим лук, чеснок.

Удаляем плодонодку и семечки у перцев и помидоров.

Режем овощи на довольно крупные куски.

Чеснок раздавливаем или мелко режем и перемешиваем с нарезанными овощами

Берём противень, накрываем бумагой для выпечки, выкладываем на него овощи. Поливаем слегка оливковым маслом, добавляем немного тимьяна. Перемешиваем руками, распределив равномерно по противню. НЕ СОЛИТЬ!

Отправляем в духовку под гриль (на моей мощность 2 из 3-х возможных и оставляем на 30 минут, оставив дверцу приоткрытой. 

Овощи должны отдать лишний сок, слегка подвялиться. Вынимаем. Отставляем. 

Переводим духовку в режим 175°С -180°С, с обдувом.

Смазываем форму с высокими краями маслом.

Достаём, раскатываем тесто. Выкладываем в форму. Проходимся вилкой. Накрываем бумагой для выпечки и присыпаем поверхность грузом (рис, фасоль и т.д.) и отправляем в духовку на 10 минут.

Предварительное выпекание позволяет избежать размокание теста. Этот этап можно опустить.

Взбиваем яйца с солью и оливковым маслом.

Выкладываем часть овощного гарнира на тесто. Ломаем на куски свежий козий сыр, распределяем его равномерно по поверхности. Присыпаем смесью прованских трав. Выкладываем сверху оставшийся овощной гарнир. Заливаем яичной смесью и отправляем выпекаться в духовку на 40 минут.

По готовности вынимаем. Даём прийти в себя 5 минут и достаём из формы на тарелку.

Подаём горячим или тёплым с зелёным салатом и бокалом вина по случаю или вкусу. Дегустируем с наслаждением. Чувствуете? Повеяло летом, фарньенте, запахом горячей сосновой коры и гариги… где-то море плещется мерно, цикады поют о лете…

Винное сопровождение: лучше всего розовое. Подойдёт так же белое . И то и то желательно АОС Provence,  следуя правилу кухня региона = вино региона.  Можно так же лёгкое, свежее красное на основе сортов gamay (Божоле) или pinot noire (Макон или Бургундские). Красные Прованса слишком сильные в этом случае. 

Bisous.