Tarte Tatin или яблочное недоразумение

Маслом вниз, как показывает жизнь, падают не только бутерброды. Вниз яблоками падают так же тарты. В зависимости от степени оптимизма и информированности можно отнести это к закону подлости, особенностям гравитации или, как в данном случае, к досадной случайности со счастливым концом. О чём я? — О Сёстрах, яблоках и обстоятельствах.

В далёком, а может и не очень XIX веке жили-были в деревеньке Ламот-Бёврон (Lamotte-Beuvron), что в Солони (Sologne), две сестры по фамилии Татан — Каролина и Стефания. Содержали они небольшую гостиницу с рестораном. Ту, что напротив вокзала. Каролина клиентов встречала — охотников там, командировочных, путешественников и просто любителей пошляться и вкусно поесть, а Стефания на кухне орудовала. Яблочная тарта у неё особенно хорошо получалась. Яблочки карамелизированные так и таяли во рту. Случилось им однажды кормить городской совет в полном составе. После очередного ежемесячного совещания они откушать пришли. Мэр уж очень падок до яблочной тарты был. Не знаю как получилось, но Стефания уронила тарту. Яблоками вниз естествеенно. Караул! Мэр и без тарты?! Impossible ! Cauchemar et scandale ! Стефания сгребла остатки, тесто то есть (яблоки с пола это негигиенично даже в 19 веке), и шлёп его на другие яблоки и в печь. По другой версии она тарту прямо в печи перевернула, отчего яблоки закарамелизировались. По третей – забыла тесто положить и потом его впопыхах сверху пристроила. Злопыхатели, однако, утверждают, что традиция «перевёрнутых» тарт существовала в регионе давно и рецепт вообще-то придумала кухарка графа Шатовиллар и передала его Фанни Татан (третьей сестре?). Как бы там ни было сёстры Татан сыграли важную роль в её популяризации.
В Париже тарта была разрекламирована известным кулинарным критиком Морисом-Эдмондом Саяндом — в народе Курнонский — под именем «Тарта мадемуазелей Татан» (1926). Поговаривают, что именно он придумал историю создания тарты, чтобы собеседников позабавить, а журналисты подхватили. Впервые Тарт Татан подали в ресторане Maxim’s, что на улице Королевской, 3 в Париже. С тех пор она прочно вошла в классические рецепты французской кухни. А в деревне Ламот-Бёврон даже братство имеется — Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron (1979). Оно борется за сохранение оригинальности рецепта и шикает на всякие там кулинарные вольности и интерпретации.

Что до меня, то самую вкусную Тарт Татан я попробовала случайно в маленькой брассери на Монмантре. Ловушки для туристов я в таких местах не люблю, но официант тогда очень настаивал и уверял, что тарта на карамели с солёным маслом очень вкусна. Не соврал. Ничего вкуснее я не ела и вот уже долгих семь лет я пытаюсь воспроизвести рецепт и вновь отыскать этот незабываемый вкус. Всё не то и всё не так. Я не раз возвращалась на Монмартр, но отыскать заведение с официантом с родинкой на носу я не смогла. Гоголевщина какая-то.

Так и страдала муками творчества, пока не подарили мне книжку уважаемого Пьера Эрме (Pièrre Hermes). А там рецепт. Рецепт не простой, а переиначенный (да простит меня братство). Подходит для меня в самый раз. Но, на вкус и цвет, как говорится каждому своё, поэтому приведу два варианта – классический и à la Pièrre Hermes.

Tarte Tatin оригинальная

Нам понадобится непременно медная форма с медной крышкой. Без неё тарта обречена на провал (охотно верю! Медь отлично проводит тепло). Выпекать тарту нужно только в в печи на древесных углях — зараннее разогретой и пышащей жаром. Нужно поставить форму с тартой на угли, накрыть крышкой и присыпать сверху углями для однородной температуры сверху и снизу… Что? У вас нет медной формы и печи на углях? Я так и знала!

Осовремененный классический вариант.

Нам понадобится: неразъёмная форма желательно чугунная или просто с толстым дном (сковородка без ручки со средним бортом подойдёт), которая может использоваться на плите и в духовке. В ней яблоки карамелизируются и не расползутся. Если нет не беда. Возьмите что есть. Только в последнем случае вам придётся карамелизировать яблоки отдельно и перекладывать их в форму. Итак…

Общее время приготовления : 1 час 10 минут (40 минут + 30 минут)

Ингредиенты:
8-10-12 яблок твёрдых сортов, хорошо переносящих тепловую обработку.
В идеале Ренет (Reinettes, Reine des Reinettes), Кальвиль (Calvilles). Часто берут обычный Голден, но, на мой взгляд, он сильно сладкий. Берите яблоки среднего размера.
200 гр. сахара песка
200гр. муки
150 гр. сливочного масла
(100 гр для теста + 50 гр для карамели)
Я беру солёное сливочное мало.
10 сл. холодной воды.

Разогреваем духовку до 200°С, режим с обдувом.

Делаем тесто:
Просеиваем муку, добавляем к ней порезанные кубиками 100 гр. масла (если масло не солёное, то добавить щепотку соли), перетираем в крошку. Делаем вулканчик с кратером, добавляем воду и замешиваем тесто. Скатываем его в комочек и отправляем прийти в себя на время в прохладное место.

Карамелизируем яблоки:
Берём форму и щедро смазываем её маслом. Посыпаем дно половиной сахарного песка (не жалеем).
Яблоки 1 вариант: не чистя, удаляем сердцевину и режем на ломтики, выкладывая в несколько слоёв до краёв формы. Посыпаем сверху толстым слоем оставшегося сахара.
Яблоки 2 вариант: Чистим, вынимаем середину, режем на 4 дольки. Смазываем форму маслом, посыпаем сахаром выкладываем тесно-тесно яблоки, чтобы не осталось щелей. Засыпаем сахаром.
Ставим форму на достаточно большой огонь, чтобы яблоки кармелизировались, а излишняя вода, содержащаяся в них, выпарилась. Карамелизируем 30 минут, следя чтобы не пригорело. Снимаем с огня.

Раскатываем тесто очень тонко ( 1-2 мм) и вырезаем круг диаметром немного больше диаметра формы.

Накрываем диском форму с карамелизированными яблоками и подкручиваем края внутрь между краем формы и яблоками.

Если вы карамелизировали яблоки на сковородке, то прежде чем переложить их в форму смажьте её маслом и слегка присыпьте сахаром. Затем перелейте карамель и переложите яблоки.
Ставим в духовку на 30-40 минут.

По готовности вынимаем. Даём прийти в себя 5 минут (не больше!), накрываем блюдом для подачи и лёгким, верным, быстрым движением переворачиваем тарту . Внимание — момент истины! Отлипнет или нет. Если всё сделали правильно, то отлипнет как миленькая.

Подавать тёплой (не горячей) с взбитыми сливками, а еще лучше с шариком ванильного мороженного.
*
В чём заковырка классического рецепта, на мой взгляд? В том, что тесто не пропекается достаточно хорошо. По моему опыту (кулинарному и дегустационному), сколько бы вы его не румянили в духовке, в месте соприкосновения с яблоками оно останется сыровато-мокрым и, как для меня, непропечённым. Выглядеть конечно будет всё очень аппетитно. Но картинка не всегда залог хорошего вкуса. А во французской кухне – вкус прежде всего!
Признаюсь, приведённый ниже рецепт слегка заморочливый. Я делала его один раз и промахнулась с количеством яблок (у меня форма по диаметру больше) отчего края получились не занятыми. Но кондитерка, требует аптекарской точности и менять количество при первом исполнении я побоялась. В следующий раз возьму больше яблок.

Tarte Tatin от Pierre Hermé

Подготовительные процессы: 20 минут (накануне)
Общее время выпекания : 2ч.20 мин.
Охлаждение: 1 час.

Ингредиенты на 6-8 человек:
1,5 кг яблок
(тип голден, cox-orange или boskoop или смотрите выше)
200 гр сахарного песка + немного для выпечки
130 гр. сливочного слабо-солёного масла
150 гр. слоённого теста
(я беру готовый диск, но может однажды сделаю сама. Говорят вкуснее.)

Разогреваем духовку до 150°С, режим с обдувом.

Накануне (или вечером до …) :

Чистим яблоки, вырезаем середину и режем на 4 части (вдоль).

Делаем карамель: Берём кастрюлю или сковородку с толстым дном, высыпаем сахар, доводим его до слегка коричневого цвета (не должен гореть). Не мешаем ложкой, а елозим кастрюлькой. Иначе будут комки! Добавляем масло, порезанное на кубики. Смешиваем, получаем карамель. Есть и другие способы приготовления карамели. Я, например, слегка смачиваю сахар водой и добавляю масло не дожидаясь пока сахар начнёт темнеть. Главное на этой стадии — получить карамель. То, как вы её будете делать, выбирать вам.

Выливаем карамель в форму диаметром 26 см. (у меня 28см). Выкладываем дольки яблок «стоя», максимально плотно. Должны стоять тесно-тесно прижимаясь к друг другу, как в вагоне метро в час пик.

Отправляем форму в горячую духовку на 1 час 15 мин или 1 час 30 в зависимости от выбранного сорта яблок. Вынимаем и оставляем остыть до завтра. Я блоки при такой температуре получаются томлёнными.

В день «Ч»:

Раскатываем тесто в форме диска толщиной 2,5 мм или берем диск как есть, если тесто готовое. Выкладываем его на противень (если есть кондитерский. Он тоньше), покрытый бумагой для выпечки . Проходимся вилкой, как конролёр по билету. Отправляем в холодильник на 1 час.

Разогреваем духовку до 180°С. Режим с обдувом.

Достаём тесто из холодильника. Присыпаем сахаром. Ставим в духовку на 10 минут, затем накрываем решёткой и вторым противнем, чтобы помешать тесту подняться. Решётки меньшей чем размер духовки у меня не случилось и я накрыла листом бумаги для выпечкии вторым противнем и поставила сверху груз для верности. Выпекаем 20 минут.

Убираем груз и выпекаем еще 10 минут (итого 40 минут). Тесто должно подрумяниться и слегка закарамелизироваться. Пока не остыло, вырезаем круг по диаметру формы (т.е. 26 см). Я помахнулась и у меня края получились больше, отчего не очень красиво, но на результат и вкус это никак не влияет. Даём тесту остынуть полностью.

Отправляем форму яблоками в духовку на 10 минут на разогрев. Вынимаем из духовки.

Аккуратно кладём диск теста сверху на яблоки. Важно не сломать. Накрываем его сервировочным блюдом (должно быть плоским) и лёгким стремительным движением переворачиваем конструкцию. Хоп и готово!