Итальянский десерт, придуманный в 60-70-годы ХХ столетия в городе Trévise, мадам Campeolмамой, шеф-повара ресторана «Becchiere» Carlo Campeol. Вдохновили их на этот рецепт кулинарные традиции, существующие в разных регионах Италии с XVII столетия. А именно, сабайоны на основе взбитых с сахаром яиц с добавлением или нет маскарпоне или амаретто и имеющие репутацию тоника. Отсюда и название, дословно «подними меня до неба (вверх)». Есть так же анекдотичная история о даме лёгкого поведения, которая придумала этот рецепт как тонизирующий в перерыве между клиентами.
Тирамису — самый популярный итальянский десерт, не считая gelatto (с итальянским мороженным соперничать практически невозможно). Почему-то многие склонны думать, что рецепт сложный и заморочливый. Я тоже так думала пока не захотелось сделать самостоятельно. Ничего сложного. Главное купить маскарпоне и бисквитное сухое печенье продолговатой закруглённой по концам формы, которое у нас называют «савуаярди», во Франции « biscuit à la cuillère » или «biscuitboudoir». Итальянцы часто просто пишут на пачке «печенье для Тирамису».
Как водится свой рецепт я нашла не сразу, а после нескольких тестовых попыток. Делаю его уже несколько лет. Пришла пора поделиться.
За базу я взяла рецепт Pierre Hermé. Он импонирует мне низким содержанием сахара (я не жалую приторные десерты). Эта версия отличается от большинства рецептов тем, что использую я не французскую меренгу, а итальянскую. Что в принципе логично и, как оказалось, соответствует оригинальному рецепту, приведённому в «Larousse gastronomique», на который я наткнулась подготавливая эту статью. На мой взгляд, кремовый мусс с итальянской меренгой держится лучше.
В описании рецепта я приведу две версии – с итальянской меренгой и французской.
Нюансы:
1 — Форма подачи: в общем блюде или порционно. выбор о за вами. Я делала как в большом блюде так и порционно. Последнее время порционный вариант мне импонирует больше.
Количество, приведённое в рецепте ниже, рассчитано на шесть «веринов» в один слой.
Для большой формы с высокими краями количество нужно удвоить.
2 — кофе для пропитки печенья: растворимый или натуральный. Я предпочитаю натуральный эспрессо. У меня хорошая кофемашина и я делаю 8-9 чашек эспрессо.
Вы можете использовать что есть — растворимый или сварить в турке. Главное условие – кофе должен быть довольно крепким и холодным на момент использования.
3 — добавлять алкоголь или нет. Традиционно добавляется сухая марсала или ликёр Amaretti. Если следовать оригинальному рецепту, то марсалой или амаретти ( довольно внушительное количество) сбрызгивается уже пропитанное кофе и выложенное на дно формы печенье. Я добавляю ликёр и к кремовой массе и немного в кофе. При дегустации он не чувствуется (количество на уровне 2-4 ст. ложек), но пикантный оттенок даёт.
Меренга: кондитерская база на основе взбитых с сахаром или сахарной пудрой белков в тугую лёгкую массу, мусообразной, шелковистой или хрустящей консистенции в зависимости от степени выпекания. Соотношение белков и сахара 1:2.
(Larousse Gastronomique)
Меренга: основные техники.
Важно: использовать яйца комнатной температуры. Слишком холодные яйца (белок) отдадут влагу во время выпекания и меренга потрескается. Некоторые советуют приготовить массу меренги заранее. Она будет не такой хрупкой (Я не пробовала. Делаю день в день.)
Французская меренга или классическая:
Самый распространённый и всем известный вид меренги, когда яичные белки взбиваются в тугую белковую массу (до формирования т.н. «пиков» или «птичих клювов») с сахаром или сахарной пудрой, или с тем и другим.
Соотношение: 2 яичных белка (60 гр) + 60гр сахарного песка + 60 гр сахарной пудры. Процесс: взбивать беки на средней скорости. Как только белки начнут пениться добавить в три приёма сахар-песок не переставая взбивать до полного растворения сахара (пару минут). Как только меренга начнёт формировать тугие пики, ввести в три приёма сахарную пудру с помощью маризы (вид шпатыля). Вариант: использовать только сахарную пудру (удвоить количество). Главное, вводить постепенно.Итальянская меренга:
Более деликатная версия, когда во взбитые белки вводится сахарный сироп. Меренга получается тугая, гладкая, блестящая, слегка пружинит.Идеально иметь кулинарный термометр. «На глаз» можно ориентироваться имея опыт. Я пользуюсь термометром.
Соотношение: 4 яичных белка (120 гр) + 240 гр сахара-песка + 120 мл воды
Процесс: высыпать в кастрюлю 200 гр сахара, залить водой и довести до кипения. Пока сироп кипит (момент кипения + , температура приблизительно 110 °С) начать взбивать белки на довольно быстрой скорости. Как только белки начнут пениться ввести 40 гр сахара в один приём, продолжать взбивать пока белки не станут тугими. Как только сахарный сироп в кастрюле достигнет температуры 118-120 °С, снять его с огня. (Если нет термометра советуют полагаться на размер пузырьков – стадия кипения с образованием больших пузырей, примерно 3 минуты). Уменьшить скорость миксера и не переставая взбивать аккуратно ввести горячий сироп в белки. Продолжать взбивать до полного охлаждения меренги (минут 5-10).
Швейцарская меренга:
белки и сахар взбиваются на водяной бане. Необходим кулинарный термометр.Соотношение: 2 яичных белка (60 гр) + 120 гр сахарной пудры.
Процесс: подогревает в кастрюле воду для водяной бани. Отправляем в миску белки и просеянную сахарную пудру. Ставим на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды. Взбиваем смесь на водяной бане пока она не достигнет температуры 55 °С. Затем перекладываем меренгу в миску комбайна и продолжаем взбивать на средней скорости до полного охлаждения (минут 10).
Если французскую и итальянскую меренги я делаю регулярно, то швейцарскую не делала ещё никогда. Если честно, именно эта версия кажется мне заморочливой.
И французская и швейцарская меренги выпекаются при температуре 90 — 120 °С от 1 часа 15 минут до 2 часов. В зависимости от размера.
Итальянская не выпекается. В основном используется для декора тарт и десертов. Её можно слегка подрумянить (фр. «gratiné») под грилем или саламандрой.
ТИРАМИСУ
Соображаем: на 6 человек
Время приготовления: 25 минут
Охлаждение: минимум 3-4 часа
(лучше приготовить накануне)
Ингредиенты:
(для формы размером 18 см х 23 см или для шести порционных веринов)
Кофе для пропитки:
210 гр воды
35 гр молотого кофе
Крем маскарпоне:
15 гр воды
50 гр сахарного песка (я беру 70-80 гр)
65 гр яичного белка (приблизительно 2 ½ белка среднего размера яиц)
335 гр маскарпоне
2-3 ст. л. ликёра марсала или ликёра Amaretti
2-3 упаковки печенья для тирамису
(зависит от размера пачки. Возьмите с запасом. Хранится оно долго)
пудра какао 100%
Факультативно:
пару капель лимонного сока
1 ванильный стручок или
цедра лимона / апельсина
Накануне. Делаем крепкий кофе или эспрессо. Отправляем охлаждаться.
Крем маскарпоне:
Итальянская меренга: смешиваем в кастрюле с толстым дном сахар и воду. Доводим до кипения. Как только сироп начинает кипеть, начинаем взбивать белки до состояния мусса средней плотности (не перебиваем). Я добавляю маленькую чайную ложку лимонного сока. Снимаем сиром с огня и не переставая взбивать вводим его тонкой струйкой в белки и продолжаем взбивать до полного охлаждения (см. технику вверху)
или
Французская меренга: начинаем взбивать белки, как только они начнут пениться вводим сахар ( или сахарную пудру) в 2-3 приема, плюс пару капель лимонного сока. Взбиваем до полного растворения сахара. Меренга должна получиться блестящей и упругой.
Перемешиваем в миске маскарпоне и яичные желтки до однородной кремообразной консистенции. Факультативно: можно добавить бульк марсалы/амаретти/ваниль/цедру лимона или апельсина. Я добавила немного мандаринового итальянского ликёра.
Вводим меренгу в полученный крем. Перемешиваем аккуратно до получения однородной (без комков) воздушной и упругой массы.
Берём охлаждённый кофе, добавляем в него немного марсалы или амарето (факультативно). Пропитываем кофе печенье и выкладываем его на дно формы/верина плотным слоем. Покрываем сверху слоем крема из маскарпоне. Отправляем в холодильник на 20-30 минут. Достаём и выкладываем второй слой пропитанного печенья и крема маскарпоне (некоторые выкладывают сразу два слоя без промежуточного этапа с холодильником). Распределяем равномерно крем. Затягиваем форму плёнкой и отправляем охлаждаться до завтра.
Перед подачей посыпаем тирамису ровным слоем пудры какао. Дегустируем с удовольствием!
Если сезон позволяет, я подаю тирамису с тарелкой сезонных ягод : малина, черника, смородина, ежевика.
Bisous !
P.S. Хранится тирамису в холодильнике не больше 36 часов.
