Зазвонил телефон. Замолк. Снова зазвонил. Настойчиво так, сволочь: «Я сейчас немножко занята. Наберу позже», — отвечаю медовым голосом подавляя отчаянное желание рявкнуть в трубку: «Не звонить! Линия фронта!» И так каждый раз, когда на повестке дня суфле и я в процессе.
Суфле прочно вошло в категорию моих любимых блюд в раздел «сделай себе праздник». Это один из гастрономических ключей к моему серцу из довольно увесистой связки. Одновременно с этим оно поселило в моей голове навязчивую идею, развернув фронт военных действий в борьбе за суфле, которое не падает. Я свято верила в это, не смотря на рекомендации кулинарных светил — «Подавать немедленно! Упадёт!» Такая у суфле природа – деликатно-мимолётная. Вздохнуло томно и отдало Богу душу. Я даже статью нашла, в которой для таких упёртых как я подробно, с описанием биохимических процессов, объясняют почему суфле «падает». Но, во-первых, у меня есть любимый коронный рецепт картофельного суфле (я им делилась — cм ссылку ниже). Оно не падает. Держится молодцом, пружиня, не потеряв при этом картофельной нежности вкуса. Даже больше, его можно съесть на следующий день и оно не превращается в скукоженного старичка в холодильнике. Чего не скажешь о сырном суфле едва вынутом из духовки. Во вторых, в кулинарии, что внизу за цирком работает некий Камил, который по вторникам и пятницам делает упругие, вкусные сырные суфле. «Что вы туда добавляете чтобы оно у вас так держалось?», — пытаю я жену хозяина. – « Не знаю», — увиливает она. – «Спрошу у мужа. Зайдите в следующий раз». Муж туманно намекает на профессиональную духовку и режим « суфле». Обещает спросить у Камила, который уже ушёл. Я делаю вид, что совершенно не понимаю, что рецепт это их коммерческая тайна и никто мне его не даст и упрямо делаю две-три попытки застать Камила на месте и получить рецепт. Результат – суфле всё так же красуются в витрине по вторникам и пятницам. Рецепта у меня нет и не надо. Найду сама!
Начались эксперименты. Первую неудачу я списала на «первый блин комом» и решила поменять рецепт. Проштудировала тридцать три рекомендации и варианта. Отобрала один и начала наступательные действия, сконцентрировавшись и собравшись по максимуму. Суфле повылазило из рамеканов атомными грибами. Покрылось аппетитной коричневой корочкой и секундой позже, покинув духовку, сделало козью морду.
Ааааа! Я сошла с умааааа! Снова закинула в недра интернета запрос «суфле которое не падает». Получила один (!) ответ, который на поверку мало чем отличался от 33 предыдущих вариантов. Перестав биться головой о стену, я отложила вопрос.
Мои эксперименты:
«…дегустируйте суфле… наблюдая за его деликатным сдуванием! Ибо суфле падает! В противном случае, это не суфле!»
On va déguster la France
Два года назад, по совету друга моего мужа, я приобрела замечательное гастрономическое издание. Я не могу назвать его энциклопедией. Это манифест, это апологет французской кухни и гастрономии весом 3 кг 100 гр – «On va déguster la France»! Купила и пропала, регулярно зависая над наугад открытой страницей, перепрыгивая с темы на тему от «философов за столом (стр. 178) до разновидностей пищевых водорослей ( я обожаю салаты из свежих водорослей) и шкалы вонючести продуктов ( стр. 372). К слову, вы знали что переспелая дыня начинает выделять этанол и пахнет как забытый пакет с мусором в жару? Переворачиваю страницу и juste ciel – сырное суфле! На развороте чёрным по белому написано : «…дегустируйте суфле… наблюдая за его деликатным сдуванием! Ибо суфле падает! В противном случае, это не суфле!» Аминь, подумала я. С этой фразой в душе моей поселился мир и покой.
А так же пришёл момент поделиться рецептом ещё одного (любимого) сырного суфле от известного шефа и MOF Филиппа Эчебеста ( Philippe Etchebest) из книги «Cuisinez bien accompagné » . Делала суфле по его рецепту я дважды – на Новый год и недавно как entrée на ужин с друзьями. Первый раз суфле на удивление не упало, а лишь слегка выпустило пар. Во второй, оно таки испустило дух. Может разница в формах? В большой ему комфортнее, чем в порционных рамеканах? Может в гормонах? Может в луне?…
В общем, я рекомендую делать в большой форме для суфле (круглая с высокими краями), диаметром 20-22 см. Прежде чем перейти к рецепту, делюсь нажитым, а именно, тем, что я вынесла для себя за три года экспериментов:
- Духовка и режим выпекания. Духовка обязательно хорошо разогретая. С обдувом или нет? — Откровенно говоря, разницы особой не увидела. Думаю, зависит от духовки. Некоторые профессионалы настаивают на выпекании в режиме без обдува и подогреве только снизу. Тепло должно подниматься снизу вверх. По этой же причине они рекомендуют ставить форму с суфле на нижний уровень духовки. Что я и делаю, но режим выпекания ставлю по настроению. anced list items
- Белки должны быть взбиты в очень тугую пену. Щепотка соли не влияет абсолютно ни на что. Это анахронизм. Можно добавить пару капель лимонного сока.
- Ни в коем случае не открывать духовку при выпекании!
- Готовую смесь можно разлить в форму/формы и поставить в холодильник до прихода гостей, но не более чем на 40 минут : отличная идея! Прежде всего в силу удобства управлением временем. Огромная помощь при званном ужине. Делаем заранее и не мечемся по кухне при гостях с извиняющейся улыбкой.
- Форму для суфле лучше брать металлическую. Метал лучше проводит тепло. Это, конечно, можно. Особенно если найдёте медную. Я пока не нашла. Подавляющая масса производителей предлагает стеклянные, керамические или фарфоровые формы. Единственное условие – идущие перпендикулярно вверх края.
- Подготовка формы: смазывать форму растопленным маслом с помощью кисточки (руками ни в коем случае!) лучше в два приёма. Первый, ведя кисточкой по краям снизу-вверх (направление роста суфле). Перевернуть и дать маслу застыть, затем смазать второй раз. Присыпать сверху панировочной крошкой или нет, смотрите сами. Я делала «с» и «без». Разницы никакой. Дело в предпочтении.
- Мнение: суфле должно иметь хрустящую корочку сверху. Она защитит его от скоропостижного сдувания, препятствуя испарению пузырьков воздуха. Корочку можно получить поставив суфле под гриль на пару минут, посыпав сверху мелко тёртым сыром или сахаром (для сладких суфле). Пробовала с солёным – не помогает.
- Главное и незыблемое правило суфле : Подавать немедленно, избегая резких движений и шоков.
И на последок, приведённый ниже рецепт – один из сотни вариантов. Мне он подошёл. Пробуйте, экспериментируйте. Главное — выбирайте надёжные и достоверные источники. Шеф Эчебест, говорит что для данного рецепта он сделал 20 попыток прежде чем прийти к конечному варианту.
СЫРНОЕ СУФЛЕ
от Philippe Etchebest
Соображаем на : 4-7 человек
Приготовление: 25 минут
Выпекание: 25-30 минут
Ингредиенты:
4 яйца
10 сл молока
30 сл жидких сливок 30% жирности минимум
400 гр. тёртого твёрдого сыра тип Compté, Gruyère …
30 гр. кукурузного крахмала
10 гр. сливочного масла
соль
мускатный орех ( факультативно)
Разогреваем духовку до 200 °С, режим с обдувом (или см. выше)
Отделяем желтки от белков. Для рецепта вам понадобится два желтка и 4 белка (оставшиеся 2 желтка нужно употребить быстро, например, сделать домашний майонез, заварной крем…)
Смешиваем сливки с молоком и доводим до кипения (вариант: я брала только сливки без молока, сложив количество, т.е. 40 сл = 400 мл). Снимаем с огня и добавляем тертый сыр. Возвращаем на маленький огонь и, постоянно помешивая, даём сыру полностью расплавиться.
Как только сыр полностью расплавился в сливках и молоке, снимаем с огня, вводим два желтка, не переставая помешивать. Затем, помешивая, добавляем крахмал. Комков не должно быть. Возвращаем на огонь и даём смеси загустеть, непрестанно помешивая пять минут.
Снимаем с огня, переливаем в миску и даём остыть.
Пока смесь остывает, растопите масло. Смажьте хорошо края формы для суфле с помощью кисточки, двигаясь снизу-вверх и отставьте на пару минут, затем пройдитесь вторым слоем ещё раз.
Взбиваем белки в густую пену, добавив пару капель лимонного сока.
Первую ложку белков вмешиваем в сырную смесь энергично, оставшиеся белки вводим деликатно шпателем, поворачивая миску по кругу и двигаясь снизу вверх.
Разливаем смесь в форму или по формам (если индивидуальные), заполняя на ¾.
Отправляем в духовку на 25-30 минут.
Суфле должно подняться и зазолотиться. Подаём немедленно гостям, которые уже расселись по местам во всей готовности. Мои, к слову просто adorable, на моё призывно-подгоняющее à table! ни чуть не обиделись и со знанием заметили: « Это гостям полагается ждать суфле, а не наоборот!»
Сопровождаем шампанским или белым сухим вином на ваш вкус (оба хорошо охлаждённые) или даже лёгким красным. Подаём на entrée, как основное блюдо, если вас всего двое дегустирующих. В сопровождении зелёного салата или без. Употребляем немедленно и принимаем заслуженные комплименты, ибо не всякая хозяйка решится на такой гастрономический риск.
Bisous !
P .S. Eсли ваше суфле вдруг испустило дух не дойдя до стола, хитрые французы нашли выход из очень деликатной ситуации — оно превратилось в « муслин». Et voilà, дорогие гости, сырный муслин!
